Gaziantep'in ünlü restoran zinciri Sahan'ın sahibi Tahir Tekin Öztan, başarılı bir şef ve işletmeci olmasının yanında; memleketinin lezzetlerini dünyaya tanıtmayı gaye edinmiş bir mutfak âşığı.
Bu amaçla 2 bin kadınla görüşerek "Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri" adında arşivlik bir kitap hazırlayan Öztan, imza attığı "ilk"lerle de 20 yıldır sektöründe öncü olmayı sürdürüyor.
- Tahir Bey, bu röportajı kabul ettiğiniz için teşekkür ediyorum. Sahan Restoran'ı uzun yıllardır biliyoruz, Türkiye'nin önemli kebap markalarından biri. Öncelikle hikâyenin başına dönelim, nereden geliyor 'Sahan' ismi?
İlk Sahan restoranını eniştem kurdu. 'Sahan' da onun koyduğu bir isim. Sahan, bakır tabak demek biliyorsunuz. Eskiden porselen tabak yoktu, sahanlar vardı. Restoranımızın ismi de oradan geliyor.
- Ne zaman kuruldu ilk restoran?
1970 senesinde, Caddebostan'da kuruldu. Caddebostan'ın gerçekten bostan olduğu zamanlardı. Eniştem aynı zamanda ustam benim. Beni yetiştiren, sektöre kazandıran kişi. Onun yanında çıraklık yaptım yıllar boyunca.
Hani "Sıfırdan başladım" derler ya; benim için de öyle oldu. Komilik yaptım, bulaşık yıkadım, bu sektörün her kademesinde çalıştım.
- Peki, sizin kendi restoranınızı açma hikâyeniz nasıl gelişti?
Ben kendi yerimi 1983 yılında Bağdat Caddesi, Plaj Yolu'nda açtım. Kendi restoranımı açma ihtiyacı duydum; çünkü o zamanlar babamla eniştem ortaktı ve ben yanlarında çırak olarak çalışıyordum.
Bana göre birtakım eksiklikleri vardı. Örneğin telefon açıp evine 10 tane lahmacun isteyen müşteriye rahmetli eniştem ve rahmetli babam "Burada bekleyenin canı yok mu!" der, telefonu yüzüne kapatırlardı.
Veya "Akşam geleceğim, yer ayırır mısınız?" diyene "Hayır kardeşim, gel burada sıra bekle" derlerdi.
Ben, bu durumun yaşanmayacağı bir yer açmak istedim. Sonra da zaman içinde şubeleştik.
"Gaziantep mutfağı aslında vegandır"
- Çok zengin bir menünüz var; kebaplar, mezeler... Hepsi de çok özenle seçilmiş. Sunduğunuz lezzetlerden bahsedelim biraz da...
Gaziantep mutfağı denilince akla ilk kebap gelir. Oysa Gaziantep mutfağı aslında vegandır.
- Öyle mi?
Tabii ki. Kebapların yanında çok sayıda mezelerden oluşur bizim mutfağımız. Zaten kebabı da sebzelerle, meyvelerle sunarız.
Her mevsimin ayrı bir lezzeti vardır. Mesela ilkbahar kebabın nirvana yaptığı dönemdir; Malta eriği yani yenidünya meyvesiyle hazırladığımız kebap, sarımsak kebabı, keme kebabı bu dönemin yıldızlarıdır.
Kışın soğan kebabı, yazın domatesli kebap, patlıcanlı kebap çıkar. O nedenle Gaziantep mutfağında her dönem menü değişir.
- Bu, Gaziantep mutfağına özgü bir durum mu?
Aynen öyle. Diğer restoranlara gidersin, dört mevsim Adana, Urfa, beyti yersin. Ama Gaziantep mutfağında öyle değildir.
Mesela Gaziantep'e gidip yemek yediniz, "Aa ne güzel" dediniz. Kışın gittiğinizde aynı yemeği bulamazsınız, farklı lezzetler yapılır çünkü.
Bu yüzden Gaziantep'e bir defa gitmek, şehri tanımaya yetmez. Dört mevsim gideceksiniz ki, Gaziantep'i tanıyıp lezzetlerini tadabilesiniz.
"Diğer kebaplarla aramızda 'sanat farkı' var"
- Antep kebabının diğer yöresel kebaplardan en temel farkı nedir?
Bu soruyu hep soruyorlar. Şöyle anlatayım; şimdi buradan kalkıp İstanbul'daki en iyi Adana kebapçısına gidelim, bize ne getirecek?
- Adana kebabı.
Evet, Adana kebabı. Bir daha gidelim, ne getirecek? Yine Adana getirecek, o kadar. Ama biz her dönemde, her mevsimde farklı yemekler getireceğiz masanıza. Bir de arada "sanat farkı" var.
- O nasıl oluyor?
Şöyle; kuzu etini götürüp koyun Gaziantep kebapçısının önüne, nakış gibi işler. Bütün eti kemiksiz olacak şekilde ayıklar. Ayıklarken de kebap olacak yeri, şiş olacak yeri, lahmacun olacak yeri ayırır.
Adana kebapçısı ise kıymayı kuyrukla yoğurur, hatta bazıları dana eti karıştırır. Yani arada çok küçük farklar var zannediyorlar, halbuki uçurum var aslında.
Ama şunu da söylemeden geçemeyeceğim; Urfa'nın patlıcanı çok güzeldir. Dünyanın en güzel patlıcanıdır hatta. Onların patlıcanı çok önde, çok güzel.
"Lezzetin aynı olmasının sırrı; çıraklık sistemi"
- Bir taraftan şubeleşirken, bir taraftan da yemeklerinizin lezzetini sürdürmeye çalışıyorsunuz. Nasıl başarıyorsunuz bunu? Farklı şubelerde aynı lezzeti yakalamanın sırrı nedir?
Sırrı; ustalık ve çıraklık sistemi. Bizde halen o gelenek devam ediyor.
Biz gençleri alırız, yetiştiririz, yeni bir şube açtığımızda da oraya usta olarak göndeririz.
Dolayısıyla lezzet bir yerde nasılsa, her yerde aynı olur. Bir de mezelerimiz tek bir merkezden çıkar.
- Bazı büyük markalarda şubeden şubeye lezzet farklılıkları oluyor...
Usta farkı da oluyor. Malzeme aynı olsa da kebabın lezzetinde usta farkı olabiliyor.
- Sizin ustalarınızın hepsi Gaziantepli mi?
Karışık. Gaziantepliler çoğunlukta ama garip bir şekilde Zonguldaklı da çok. Aydınlı, İzmirli de var; her bölgeden var aslında.
"Etin en kötüsü Doğu'da en güzeli Batı'dadır"
- Bazı ustalar reçetelerini kimseyle paylaşmaz, sır gibi saklı tutar. Sizin için de aynı durum geçerli mi?
Ben o konuda rahatım. Hatta YouTube'da da paylaşıyorum.
- Yemeklerinizi bu kadar lezzetli kılan nedir peki?
Malzemenin en iyisini, en kalitelisini kullanmak ve mevsiminde ürün tercih etmek.
En iyinin peşindeyim, çünkü her zaman kendimi müşterinin yerine koyuyorum.
- Malzemeleri tedarik ettiğiniz yerler hep aynı mı?
Hayır, kimde iyiyse ondan alırım. Ben mala bakarım. Herkes diyor ki; "Benim malım Gaziantep'ten geliyor."
Arkadaşım, biber zaten Gaziantep'ten gelmek zorunda, başka yerde bulamazsın. Salça oradan gelmek zorunda. Fıstık orada yetişiyor zaten.
Eskiden şunu derlerdi; "Ben etlerimi Antep'ten getirtiyorum." Yahu etin en kalitesizi, en kötüsü bizim Doğu'dadır. En güzel et Batı'dadır. Edirne'dedir, Balıkesir'dedir.
Kıvırcıktır en güzel et. Bunu bilmezler. Zannederler ki Doğu'nun eti iyi. Hayır, Doğu'nun işçiliği güzeldir.
Gaziantep'te öyle bir işçilik, öyle bir zanaatkârlık vardır ki, et kötü de olsa usta onu mükemmel hale getirir.
- Marine ederek mi?
Marine değil, ayıklama önemli. Ette damar damar sinirler vardır. O sinirleri bir cerrah edasıyla çıkarmadığınız müddetçe, pişirdiğinizde sert olur.
Hani "Et sert" derler ya, et sert değildir, ayıklanmamıştır.
"Gaziantep'in kendisi tescilli!"
- Gaziantep kebabı tescilli bir lezzet mi?
"Gaziantep'in tescilli kebabı yok" diyorlar ama Gaziantep'in kendisi tescilli zaten.
Bugün saygın kebapların hepsi bu kentten çıkmıştır. Yaratıcı bir kenttir.
Bunu her zaman derim, hatta kitabımda da bahsettim; Gaziantep yaratıcı bir şehirdir. Bu yaratıcılık da yokluktan ve imkansızlıklardan çıkmıştır.
- Sizin Antep'te bir oteliniz var, orada da bir restoranınız var değil mi?
Orada vardı restoranımız, kapattık. Önümüzdeki ay yeni bir yer açıyorum Antep'te.
- Kitap demişken, "Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri" arşivlik bir çalışma. Ondan da bahseder misiniz biraz?
Bu kitabı bir sosyal sorumluluk projesi olarak yaptım ben. "Bir ülkenin ve bir şehrin tanıtımı, o ülkenin, o şehrin mutfağından geçer" mantığıyla.
Gönüllü olarak adadım kendimi bu işe. 2 bin kadınla röportaj yaptım. Dünyada tektir bu kitap. 450 yazarı var, bu yönüyle de bir ilk.
"Bir soru, bana bir kitap yazdırdı"
- Neden bu kadar çok kadınla görüştünüz?
Aslında bana bir soru yazdırdı bu kitabı...
- Neydi o soru?
Sizin gibi değerli bir dostum Gaziantep'e gitmiş, alinazik yemiş. Sonra buraya gelip benim restoranımda da yemiş.
Bana şu soruyu sordu: "Yahu Tahir, iki alinazik de birbirinden farklıydı. Sen mi yanlış yapıyorsun, yoksa Gaziantep'te mi yanlış yapılıyor?"
Şimdi "Antep yanlış yapıyor" desem, "Orası vatanın, yanlış olur mu!" diyecek.
"Ben yanlış yapıyorum" desem, hayır bana göre de yanlış değil. Arkadaşıma "Ben bu konuyu bir araştırayım" dedim.
- Hangi sonuca vardınız araştırınca?
Araştırdım ama yazılı olarak Gaziantep mutfağına dair hiçbir şey bulamadım ki. Olanların hepsi 10-15 yıllık.
60-70 yıl geriye gidemiyorsun, çünkü yazılı bir kaynak yok. Bu çok büyük bir kayıp. Bunu fark edince "Hemen bir kitap yapalım" dedim.
Peki ama kitabı kim yazacaktı? Bir kitabı kim yazar? En iyi bilen insan yazar, değil mi? Peki Gaziantep mutfağını kim meşhur etti?
- Kadınlar...
Tabii ki Gaziantepli kadınlar. Ben de 70-80 yaşındaki kadınlara gittim. 2 bin kadına!
Önce o kadınların fotoğraflarını çektik, biyografilerini aldık, sonra tarif ettikleri yemekleri yazdık. 2 bin tarif...
Ama sonra bir baktık ki aynı yemeğin yüzlerce farklı tarifi var. Peki, bunun hangisi gerçek Gaziantep mutfağı? Aynı yemek, ayrı tarif!
"Komisyon kurduk, anayasa tartışır gibi tarif tartıştık"
- Ne yaptınız peki? Nasıl tasnif ettiniz o kadar tarifi?
Dedik ki bir komisyon kuralım. Kurduk. Bu komisyonda akademisyenler var, yemek ustaları var... Komisyonda tarifleri anayasa tartışır gibi tartıştık. Ondan sonra kitaba girdi o tarifler.
- Aynı yemeğin bu kadar farklı tariflerinin olmasının nedeni neymiş peki?
Benim de garibime gitti. Onun sebebini de araştırdım. Sebebi neymiş biliyor musun?
- Ne?
Ekonomi... Şimdi diyelim senin baban çok zengin, alinazik yaparken kuşbaşı doğruyor, üstüne onu koyuyor.
Diğerinin babası daha orta gelirli, o kıyma koyuyor. Benim babam da fakir, sadece yağ koyuyor...
O da Gaziantep mutfağı, diğeri de. Yani tariflerin bu kadar çeşitli olmasının sebebi ekonomik.
"Yenidünya kebabının senede 20 günlük süresi var"
- Ben yemeğin sınıfsız olduğunu düşünüyorum. Lezzetli bir yemeği herkes yiyebilmeli bana göre. Yurtdışından örnek vereyim; mesela İtalya'da Anna Maria adında ünlü bir restoran vardır. Oraya İtalya'nın en zengini de gider, ortalama geliri olan da. Almanya'da da öyledir, gidip çok lezzetli bir yemeği uygun bir fiyata yiyebilirsiniz. Keşke Türkiye'de de böyle 'sınıfsız' diye niteleyebileceğim daha fazla restoran açılsa... Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Aslında maliyetlerle orantılı bir durum o... Pandemiyle birlikte her şey değişti maalesef.
- Az önce Gaziantep mutfağının farkını ortaya koydunuz. Ama tabii Adana, Urfa kebapları da çok lezzetli. Sizi kalbinizden vuran bir Adana, bir Urfa, bir de Gaziantep dükkânı söyleyebilir misiniz?
Antep mutfaklarında Develi de güzeldir, Kaşıbeyaz da. Köşkeroğlu da öyle. Üçü de gayet güzel firmalardır. Yok birbirimizden farkımız aslında...
- En sevdiğiniz kebapları soralım o halde...
Ben baharda yenidünya kebabına bayılırım. Ekşi böyle, mayhoş olur. Onun etle buluşması inanılmaz bir lezzettir.
Bir de her mevsimde sadece 15-20 gün süresi vardır. O süreyi kaçırdın mı, muhteşem lezzeti bulamazsın. Artık bir sonraki seneyi bekleyeceksin.
- İstanbul'da en çok sevdiğiniz üç restoranı saymanızı istesem ve nedenlerini sorsam, nereleri sayarsınız?
Ben daha çok balıkçıya giderim. İsmet Baba'ya giderim mesela; çok salaştır, yemekleri çok tazedir, çok lezzetlidir ve denizin dibidir.
Sur Balık'a giderim; orada Boğaz'ı seyrederim, yemeklerini beğenirim, bir de güler yüz ve hijyenik bir ortam bulurum.
Ayrıca suşi severim, onun için de Etiler'deki Miyabi'ye giderim.
Dünyada bir ilk: Restoranımda psikolog çalıştırıyorum
- Siz çok uzun zamandır bu işi yapıyorsunuz. Sektörde imza attığınız ilkler vardır mutlaka...
Var tabii ki.
- O zaman röportajımızı imza attığınız ilklerle noktalayalım...
Kendi restoranımda psikolog çalıştırırım. Dünyada ilktir bu.
- Neden psikolog çalıştırıyorsunuz?
Çünkü ben bizim sektörde çalışan herkesin mutlaka bir psikolog muayenesinden geçmesi gerektiğini düşünüyorum.
Mesela biz binlerce kişinin yemek yediği yerlerde portör muayenesi yapıyoruz. Oysa portör muayenesi insanı öldürmez ama psikolojisi düzgün olmayan birisi öldürür.
Mutfakta çalışan adamın psikolojisinin düzgün olması lazım. İlla bir katliam olması gerekmiyor, bence hızlı bir şekilde tüm işletmelerin bu uygulamaya geçmeleri gerek.
"Daha işe girerken psikolojik teste tabi tutuluyorlar"
- Çalışanlarınıza psikolojik destek veriyorsunuz yani...
Bence her sektörde olması lazım bunun. Eskiden 15 personelim vardı, yüz yüze konuşabiliyor, dertleşebiliyorduk. Şimdi ise isimlerini bilemeyeceğim kadar çok çalışanım var.
Daha işe girerken psikiyatrik teste tabi tutuluyorlar. Psikolog onay verirse işe alınıyorlar. Tabii psikoloji zaman içinde de bozulabilir.
O yüzden çalıştığı süreçte de psikolojik destek veriyoruz çalışanlarımıza.
- Bu konuda yaşadığınız ilginç bir olay var mı?
Şöyle bir örnek vereyim. Diyelim bir garsonum geldi, benden o gün için izin istedi. "Hasta mısın, çalışmana engel bir durum mu var?" diye sordum. "Yok" deyince de "Hadi git çalış, sonra konuşuruz" dedim.
Sonra o garson gidip müşterinin önüne tabağı "pat!" diye koyuyor. Müşteri de "Yemek yemeye mi geldim, dayak yemeye mi" diye düşünüyor ve bir daha gelmiyor.
Oysa ben o gün garsona izin verseydim, o müşteriyi kaybetmeyecektim.
Bunun gibi binlerce örnek verebilirim. O yüzden psikolog çok önemli.
"Personelimize manikür pedikür yaptırıyoruz"
- Başka var mı böyle "ilk" diyebileceğiniz bir uygulama?
Dünyada personeline manikür pedikür yaptıran bir tek biz varız. Neden yapıyoruz bu uygulamayı?
Birinci neden; hijyen. Ben 50 yaşında, 70 yaşında adamlara her gün "Elini uzat, tırnağını kontrol edeceğim" diyemem.
Ama haftada bir, 15 günde bir manikürünü yaptırdığım zaman zaten bu hijyen sağlanmış olur.
İkinci neden de motivasyon. Manikür belki bizim için normal ama konuşun bakalım komiyle, hayatında hiç manikür yaptırmış mı adam...
- Gerçekten güzel uygulamalar bunlar...
Bir de çocuk mutfağım var. Yeri gelmişken ondan da bahsedeyim. Herkes çocuk oyun salonu yaptı, ben çocuk mutfağı yaptım.
Çocuklara şef kıyafeti giydiriyor, mutfağa sokuyorum. Onlara kendi kültürlerini anlatıyorum. Lahmacun yaptırıyorum çocuklara mesela.
Ben bu işlere 20 sene önce başladım. Kimsenin hayal etmediğini yaptım. Türk yemeklerini ilk ben dondurdum, 20 sene önce. İçli köfteyi, lahmacunu dondurdum.
Yemek kitabım da dünyada bir ilk. O kitapta 450 yazar var. Herkes tarifleri toplar toplar, "Ben yazdım" diye bastırır. Ben öyle yapmadım. Çünkü bende ego yok, ben derleyenim.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
