Bazı gerçekler vardır; yıllarca yanı başımızda durur ama biz ısrarla görmezden geliriz.
Türkiye’nin gastronomi gerçeği de tam olarak böyle bir sessizlik bölgesinde yaşıyor.
Burada küçük ama önemle bir antre parantez açmak isterim:
Michelin, yüz yılı aşkın tarihiyle dünya gastronomisinin omurgasını kurmuş, mutfak sanatını küresel ölçekte görünür kılmış saygın bir rehberdir.
Yıllarca seyahatlerimde önerilerinden faydalanmış biri olarak, gastronominin uluslararası dilini kuran en güçlü kurumlardan biri olduğunu bilirim.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Benim eleştirim Michelin’e değil,
Michelin’in Türkiye’deki işleyişine dairdir.
Ne yazık ki görünen tablo, kararların derin bir saha çalışmasına değil; kapalı devre tercihlere ve eleştirilere kapalı bir yönteme dayandığını düşündürüyor.
Bu ayrım önemlidir; çünkü eleştiri, değer verdiğiniz bir yapıya duyduğunuz beklentiden doğar.
Geçen gece Gault & Millau Türkiye töreninde tüm bunları tekrar düşündüm.
Sahnedeki her şef, her usta, her emek…
Bu ülkenin yıllardır yüzleşmediği aynı soruyu yeniden karşımıza koydu.
Dünyanın küçücük şehirleri sofralarıyla dünya markası olurken, Türkiye neden hâlâ kendi mutfağını dünya sahnesine gerektiği gibi taşı(ya)mıyor?
Türkiye’nin Potansiyeli ve Büyük Paradoks
Venedik…
Bir semt büyüklüğünde, dar sokakları ve sınırlı kapasitesiyle küçük bir şehir.
Ama dünya kültürünün, estetiğin ve gastronominin en güçlü sahnelerinden biri.
Ve daha çarpıcı olan şu:
Venedik, yılın bazı dönemlerinde neredeyse Türkiye’nin tamamının bir yılda çektiği turist sayısına yaklaşan bir ziyaretçi akını yaşıyor.
Bir şehir ile bir ülke arasındaki bu dev uçurum bize şunu anlatıyor:
Turizm mimariyle başlamaz; kültür politikasıyla başlar.
Kültür politikasının en güçlü ayağı da tarih ve sofradır.
Bu yüzden soru kendini dayatıyor:
Böylesine büyük bir tarih ve mutfak mirasına sahip Türkiye, neden hâlâ kendi potansiyelinin gölgesinde ilerliyor?
Gastronomi: Benim Penceremden
Mutfakla ilişkim bir iddianın değil; bir çocukluk mirasının sonucudur.
Annemin yokluk içinde kurduğu sofralar bana erken yaşta şunu öğretti:
Lezzet, zenginliğin değil; kültürün hafızasıdır.
Kürt tandırının dumanı, Türk tenceresinin buharı,
Arap bakır tabaklarının izi, Süryani taş fırınlarının kokusu,
Keldani ve Êzidî mutfaklarının kadim dokusu…
Hepsi damak hafızamı bir şiir gibi yoğurdu.
Yıllar geçtikçe sofraya bakışım bambaşka bir anlam kazandı.
Gençliğimden beri hayran olduğum Leonardo da Vinci’nin Son Akşam Yemeği tablosu, son on yılda hayatımda bambaşka bir ışıkla yanıyor.
Şimdi 59 yaşındayım; 60’a yaklaşırken daha iyi anlıyorum:
İnsan hayatın yükünü sırtında taşırken sofranın anlamı derinleşiyor.
Bugün kendi sanatında dünyada tanınan, ekonomik, sosyal ve kültürel bir doyuma ulaşmış biri olsam da,
hayata her akşam son akşam yemeğime oturuyormuşum gibi bakıyorum.
Yarın yokmuş gibi değil; yarın olmayabilirmiş gibi…
Bu nedenle soframda dostlarımı, arkadaşlarımı, sevdiklerimi görmek isterim.
Her yemekte özen, her sohbette hakikat, her yudumda bir teşekkür olsun isterim.
Çünkü insanın gerçek zenginliği, masasında oturanlarla ölçülür.
Sofra benim için sadece bir masa değildir;
tarihin, vicdanın, felsefenin ve sanatın buluştuğu bir sahnedir.
Ve ben o sahnede her akşam hayata küçük bir saygı duruşunda bulunurum.
Gault & Millau: Geç Gelen Ama Doğru Gelen Nefes
1965’te Henri Gault ve Christian Millau’nun “yaratıcılık mutfakta da görünmelidir” düşüncesi, uzun yıllar Michelin’in ağır yapısına karşı daha özgür bir nefes sundu.
Türkiye’ye geç gelmelerine sitem edemem; belki de sorun bizdeydi.
Ama bu yıl törene adım attığım anda şunu hissettim:
Bu kez gerçekten çalışılmış, araştırılmış, dinlenmiş, görülmüş bir Türkiye vardı.
Kategorilerin dili özenliydi.
Anadolu’nun gastronomi hafızasına kulak verilmişti.
Anadolu’nun Görünmeyen Ustaları İlk Kez Sahneye Çıktı
Bir kasaba balıkçısının, bir ev yemeği ustasının,
Doğu’nun bir köşesinde sessizce çalışan yaratıcı bir şefin ödülle anılması…
Bu, gecenin en kıymetli anlarından biriydi.
Bu insanlar yıllardır görünmeyen mutfağın gerçek sahipleri.
Aldıkları ödül yalnızca bir takdir değil;
Türkiye’nin gastronomi geleceğini sessizce taşıyan ellere verilmiş bir nefes niteliğindeydi.
Dünyanın en önemli ve saygın gastronomi rehberlerinden biri olan Gault & Millau’nun ülkemizin tanıtımına gerçekten çok değer katacağına inanıyorum. Bu nedenle, doğrusu Kültür Bakanlığı ve TGA’yı bu güzel organizasyonun içinde de görmeyi isterdim.
Michelin’e gösterilen güçlü destek hepimizin bildiği bir gerçek… Aynı özenin Gault & Millau için de gösterilmesi, Türkiye gastronomisinin dünyadaki yolculuğunu çok daha zenginleştirirdi.
Bunu bir eleştiri değil, sadece yumuşak bir hatırlatma ve küçük bir sitem olarak düşünün.
Michelin’in Türkiye’deki Zaafları
İstanbul’daki tüm Michelin törenlerine katılmış biri olarak rahatlıkla söyleyebilirim:
• Değerlendirmeler dar bir coğrafyaya sıkışıyor.
• Performansı düşen restoranlar ödüllendirilmeye devam ediyor.
• Genç ve yaratıcı şefler görünmüyor.
• Bazı mekânlar “dokunulmaz” statüsünde tutuluyor.
Bu durum, Michelin’in küresel ağırlığını Türkiye’de hafifleten bir özensizliktir.
Gault & Millau Ezberi Bozdu mu?
Gecenin sonunda cevap netti:
Evet, ezber bozulmuş.
Kategorilerin hakkaniyeti, coğrafi dağılımın genişliği,
ödüllerin vicdanı ve sahiciliği…
Türkiye gastronomisi için çok daha gerçek bir fotoğraf ortaya koymuştu.
Urla’nın Kahramanları ve Bir Ekosistemin Doğuşu
Gecenin en özel anlarından biri, Key Urla’nın kurucusu Can Ortabaş’ın vizyonunun ödülle taçlanmasıydı. Can Ortabaş yıllardır tanıdığım ve benim Urla‘ya gönül vermeme neden olan, bugün Urla‘yı dünyaya tanıtan gastronomi ve şarap kültürünün yaygınlaşmasına neden olan bir tabiat bilgesi.
Aynı gece:
Od Urla — Osman Sezener
Teruar — Osman Serdaroğlu
Vino Locale — Ozan Kumbasar
Narımor — Atilla Heilbronn
hak ettikleri ödülleri aldılar. Bu restoranları ilk günden beri her zaman destekledim ve değerli olduklarını başta İzmir olmak üzere Türkiye için büyük gurur olduklarını söyledim. Özellikle Osman Serdaroğlu’nun kurucusu olduğu Teruar Urla’nın yaptığım müzenin yan tarafında olması, yurtdışından gelecek olan misafirlerimi gururla ağırlayacağım bir yer.
İstanbul’a dönersek , Neolokal kurucusu Maksut Aşkar’ın yıllar önce hayal gücü ve üretimiyle açtığı yol,
bugün aldığı yüksek ödülle yeniden tescillendi.
Diğer üst ödül alan şeflerin bir kısmının sadece mutfağını deneyimledim, bazılarına henüz gitmedim. Deneyimlediklerimin çoğu gerçekten başarılı, henüz gitmediklerime mutlaka gitmek isterim.
Seraf’ın Yükselişi ve Bir Mutfak Dilinin Hak Ettiği Saygı
Doğan Yıldırım’ın kurucusu olduğu , Sinem Özler liderliğindeki Seraf’ın üç şapka alması,
Anadolu’nun araştırmaya dayalı mutfak bilgisini modern gastronomiyle buluşturan büyük bir emeğin karşılığıdır.
Bu başarı, pek çok genç şef için yeni bir kapı anlamına geliyor.
Seraf'ın fine dining olmadığını iddia edenlere aksini söylemek isterim. Dünyada bu tarz tabaklar sunan restoranların bırakın bir veya iki Michelin yıldızlı olması üç yıldızlı olanlara da rastladım.
Seraf'ın yaptığı, Anadolu’nun köklü geleneğini bugünkü modernliğe dünya standartlarındaki bir sunum ve ürün kalitesiyle sunmakta olması saygıyı benim açımdan hak ediyor.
Sommelier Ödülü Üzerine Küçük Ama Önemli Bir Not
Sommelier’lik yalnızca şarap değildir;
hafıza, sezgi, denge ve yıllara yayılan bir ustalıktır.
Ödülü alan tüm arkadaşları içtenlikle kutluyorum.
İki zarif kadının bu ödülü alması her açıdan ilham verici.
Yine de bu kategoride daha önce ödül almış olmasına rağmen benim favorim olan Sunset sommelier’i Süleyman Şen gibi ustaların göz ardı edilmesi ve hak ettiği sürece tekrar tekrar ödüllendirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Genç adayların büyük ustadan öğrenecekleri çok şey olduğunu düşünüyorum.
Saha okumasında hâlâ bazı kör noktaların olduğunu düşünüyorum kendi açımdan.
Kibir ve Ustalık Üzerine Küçük Bir Öneri
Gecenin gölgesinde kalan en sarsıcı sahne,
birçok kategoride ödül alan ve salonda bulunmasına rağmen sahneye çıkmayı “gereksiz” görüp ödülü asistanına bırakan şefti.
Bu, yalnızca bir tercih değil;
mesleğe, meslektaşlarına ve jüriye karşı ciddi bir saygısızlıktı.
O restorana dostlarımın davetiyle iki kez gittim; mutfağı yeteneklidir, mekân da zariftir.
Ama gastronomi sadece teknik başarı değildir.
Ustalığın en önemli parçası, alkışın geldiği yere saygı gösterebilmektir.
Hata olduğunda öz eleştiri yapabilmek,
eleştiriye açık olmak,
misafirine yüzünü dönebilmek,
meslektaşının hakkını teslim edebilmek… Gerçek büyüklük tam olarak budur.
Kibir, hoyratlık ve eleştiriye kapanmak ise
daima bir çöküşün ilk işaretidir.
Bu sözler saldırı değil;
bir ustaya yakışır olgunluğa yapılmış iyi niyetli bir davettir.
Gerçek ustalar,
“Ben oldum” diyen değil;
her sahneye saygıyla çıkan,
her eleştiriyi yoluna katan,
her tabakta yeniden doğabilenlerdir.
Tüm Gastronomi Emekçilerine Gönülden Bir Teşekkür
Burada özellikle altını çizmek isterim:
Her kategoride ödül alan tüm gastronomi emekçilerine, ülkemize kattıkları gurur için gönülden teşekkür ediyorum.
Aldıkları her ödül, yalnızca kişisel bir başarının değil;
bu toprakların kadim mutfak hafızasını geleceğe taşıyan büyük bir emeğin karşılığıdır.
Hepsini ayrı ayrı tebrik ediyorum.
Diliyorum ki bu uzun yolculukta çok daha büyük başarılara imza atsınlar,
hem ülkemizi hem de bizleri gururlandırmaya devam etsinler.
Ve en önemlisi:
Büyüdükçe küçülmeyi, yükseldikçe alçalmayı, güçlendikçe paylaşmayı sürdüren ustalar olsunlar.
Yeni nesile ilham veren,
ardından gelecek genç kuşaklara ışık tutan,
mutfağın yalnızca teknik değil aynı zamanda bir karakter meselesi olduğunu hatırlatan rehberler olsunlar.
Bu toprakların gerçek yol göstericileri,
ustalıkla tevazuyu aynı sofrada buluşturabilenlerdir.
Son Söz: Türkiye’nin Gerçek Mutfağı Nerede?
Gastronomi bir tabak değildir;
bir coğrafyanın vicdanı, emeği ve sabrıdır.
O gece bir kez daha anladım ki,
Türkiye’nin gerçek mutfağı büyük salonlarda değil;
Anadolu’nun küçük ocaklarında,
Doğu’nun sessiz tezgâhlarında,
Ege’nin rüzgârını taşıyan zeytinliklerin kıyısında,
bir ustanın ellerinde büyüyor.
Ve hakikat şudur:
Hiçbir işin zirvesi yoktur…
“Ben oldum” diyen kendi yolculuğunu bitirir.
Gerçek ustalar ise yürümeye devam eder,
bu yüzden tarih yalnızca onların adını yazar.
Dipnot:
Bu yılki Gault&Millau Türkiye 2026 rehberine şöyle hızlıca baktığımızda, yıllardır altını çizdiğim “Anadolu’nun görünmeyen mutfak hafızası” meselesine kısmen kulak verildiğini de görmek mümkün. Van’da Menua Restaurant, Gaziantep’te Yesemek, Kapadokya’da Nahita ve Zeferan, Kazdağları’nda Hotel Caeli, Nadas ve Bengodi, Balıkesir’de Aslanboğa Kokoreç, İzmir–Urla hattında Töngül Pide ve Kokoreççi Asım Usta, Antalya’da 7 Mehmet ve Flow Manavgat Şelale gibi adreslerin görünür kılınması, Türkiye gastronomi haritasının yavaş yavaş büyük şehirlerin dışına taşmaya başladığının işareti. Yine de biliyorum ki, keşfedilmeyi bekleyen yüzlerce usta ve mutfak varken hiçbir rehber “tamamlandım” diyemez. Bu nedenle ben bu listeyi, eleştirilerimi geri almak için değil, tam tersine, Anadolu’nun derin mutfak hafızasına açılacak daha büyük kapılar için umut verici bir ilk adım olarak not düşüyorum.
Final Notu:
En azından her şehirden bir tek mekân bile bu listelere girebilse, Türkiye gastronomisi hak ettiği gibi yedi bölgeye yayılırdı. Ama hâlâ Van’ın dumanlı tandırı, Mardin’in taş avlularında pişen kadim tarifleri, Diyarbakır’ın karası, Siirt’in suskun ustaları, Batman’ın ocakları, Antakya’nın yanık mirası, Şanlıurfa’nın ateşi, Kars’ın soğuğunda saklı peynirleri, Tokat’ın bağları, Kastamonu’nun orman mutfağı, Çorum’un bereketi, Konya’nın sabrı ve Kayseri’nin ustalığı görünmez sayılıyor.
Ve artık çok net biliyoruz:
Bu eksikliği fark etmek benim öngörüm değil; kültür politikamızın boynunun borcuydu.
Bu ülkenin mutfak haritasındaki boşlukları doldurmak, görünmeyen ustaları görünür kılmak, Anadolu’nun gastronomi mirasını çağın sahnesine çıkarmak, yıllardır Kültür Bakanlığı’nın taşıması gereken bir sorumluluktu.
Dünyanın gastronomide merkez kabul edilen ülkelerinin her şehri listelerde yok belki; ama onlar yüz yıldır görünür olmanın ekonomik, sosyal ve kültürel avantajlarını yaşarken, biz bir asırdır kendi zenginliğimizi kendi elimizle gölgeledik.
Oysa bu topraklarda mutfak, yalnızca yemek değildir; bir kimliktir, bir hafızadır, bir halkın ruhudur.
Bu yüzden bugün söylediğim şey bir temenni değil, gecikmiş bir gerçeğin yüksek sesle ilanıdır:
Anadolu’nun mutfak hazineleri artık kimsenin insafına bırakılamaz.
Onlar, tarihin içinden yürüyerek kendi yerini alacak; hiçbir rehber, hiçbir uluslararası kurum, hiçbir otorite bu büyük mirası daha fazla görmezden gelemeyecek.
Ama bunun için yalnız şeflerin değil;
Kültür Bakanlığı’nın, gastronomi yazarlarının, otel zincirlerinin, turizmin bütün aktörlerinin, yerel yönetimlerin ve bu ülkenin hikâyesine inanmış herkesin taşın altına elini koyması gerekir.
Çünkü bir ülkenin gastronomisi, mutfakta pişmez yalnızca;
vizyonda pişer, politikada pişer, cesarette pişer.
Ve ben bu satırları bir dilek olarak değil, bir hak arayışı olarak yazıyorum:
Türkiye’nin mutfağı artık kaderini beklemeyecek.
Biz ona gecikmiş geleceğini borçluyuz.
*Bu içerik serbest gazeteci veya konuk yazarlar tarafından hazırlanmıştır. Bu içerikte yer alan görüş ve ifadeler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
