Endülüs yemek kültürü: Tucibî’nin tarifleri

Ömercan Kaçar Independent Türkçe için yazdı

... Sorulsa o zaman kimi seviyorsun da ağlıyorsun bu kadar?
Derim güveç ve türlü, elbette kızarmış et ve lezzetli ekmek dilimiyle sunulan...

İbn Bassam Şantarînî'den (ö. 1147) naklen, ez-Zâkira, I, 557


Yüzyıllar önce tarih sahnesinden çekilen Endülüs siyasetten bilime, sanattan mimariye coğrafyadan kültüre çeşitli yönleriyle merak konusu olan bir medeniyettir.

Son zamanlarda Endülüs kültür tarihine artan ilgiyle birlikte Endülüslülerin yemek kültürü de mercek altına alındı ve araştırılmaya başlandı.

Bu bağlamda, bu yazıda  son dönemde ortaya çıkarılan yazması İngilizce'ye çevrilen İbn Razin et-Tucibî'nin (ö. 1293) Fidâletü'l-hivân fî tayyibâti't-taam ve'l-elvân adlı yemek kitabı bağlamında Endülüs yemek kültürü ve bazı yemekleri incelendi.


Yemek çeşitleri ve kullanılan ürünler

Endülüs'te genelde yemeklerin pişirilmesinde yağ olarak İber yarımadasında yaygın olarak bulunan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağı -ki İbn Haldun Endülüslülerin sağlıklı olmalarını tükettikleri zeytinyağına bağlar-, yemeklerin tatlandırılmasında bal, baharat olarak kişniş tercih edilirdi.

Sarımsak da yaygın olarak kullanılırdı.

Farklı kültür ve toplumların bir arada yaşadığı Endülüs'te el-Arabî, el-Hicâzî, el-Kuraşî ve Saklabiyye (Slav) adlı yemeklerin yanında terbiye edilmiş etten yapılan yemek, Türkiyye (Türk) yemeği olarak bilinirdi.

Ayrıca, Hristiyanların, Yahudilerin ve Müslümanların mutfağı bir arada ve iç içe bulunmaktaydı.

Yemek kültürü çeşitli sosyal katmanları da içerecek şekilde sonraki nesillere aktarıldı.

Saray mutfağının yanında sıradan halkın yemek alışkanlıkları da yemek kitaplarında kendine yer bulabildi.

Örneğin, karabiber ve tarçın eklenerek kuzu etinden yapılan yemek köylü yemeği olarak bilinirdi.
 

1.jpg
Nar Ağacı, Hunayn b. İshak, Hayûlâ et-Tıb, Kaynak: The New York public library, Spencer collection: https://digitalcollections.nypl.org/items/5e66b3e8-a732-d471-e040-e00a180654d7

 

Müslümanların İber yarımadasında hakimiyet sağlamaları kendi yemek kültürlerini de buraya taşımalarını sağladı.

Pirinç, safran, şeker kamışı, patlıcan, ıspanak, karpuz ve narenciye, müslümanlarla birlikte İber yarımadasına gelen ve burada ilk defa yetiştirilen ürünlerden birkaçı.

Aynı şekilde Durum buğdayından yapılan "kuskus" yemeği de Kuzey Afrika Berberileri (İmazighen) tarafından yarımadaya getirilmiş.

Bu şekilde hem Arap hem Kuzey Afrika'nın yerel halkının yemek kültürü Endülüs'e taşınmış oldu.
 

2.JPG
​​​​​​​Kuskus

 

Ev-sokak yemeği

Endülüslüler evde yapılan yemeği dışarıda yapılan yemeğe tercih ederlerdi.

Evde pişirilen et yemeği "himâsü't-tabbâh" çarşıda pişirilip satılan et yemeği "şivâu's-sûk" olarak adlandırılırdı.

Eğer dışarıda yemek satın alınmak zorunda kalındıysa ve yemek bir yerden bir yere taşınacaksa "Jirâb" adı verilen deri heybeler kullanılırdı.

Sokakta yemek satan dükkanlar belirli kurallara tabiydi. Aşçıların gece geç saatlere kadar dükkanlarını açık tutmalarına izin verilmezdi. Hijyeni temin etmek için dükkanlar kireçle sıvanırdı.

Yemek satılan dükkanların menüsünde ise genellikle en çok bulunan yemekler; etten yapılan mirkas, ahraş ve isfiriyye'ydi (köfte).

Deniz ürünü olarak şarmûla isimli kızartılmış balık da menüde bulunuyordu. Nişasta bazlı baldan yapılan Felûzec ve ucuz bir tatlı olan Habîṣ dükkanlarda satılan tatlılardandı.

Genelde evde bulunan fırın tennûr, bir mahallede, köyde ortak kullanılan fırın el-furn olarak isimlendirilirdi.

Bazı yemekler evdeki mutfakta yeterince yer olmadığı için el-furn'da pişirilirdi.

Bazen de bir yemek öncelikle evde mutfakta hazırlanıp evdeki tennûr'da belirli bir süre pişirildikten sonra el-furn'a götürülerek geri kalan kısımda pişirilmesi tamamlanırdı.


Endülüslülerin en çok sevdiği yemeklerden biri: Mücebbene

Kim Şeriş'i (Jerez) ziyaret eder de Mücebbene'sini yemezse gerçekten [lezzetten] mahrum kalmıştır.


Endülüslülerin en çok sevdiği yemeklerden biri peynir kullanılarak yapılan "Mücebbene"dir.

Un, maya ve suyla hazırlanan hamurla peynir karıştırılır ya da peynir hamurun içine konulur.

Top haline getirilen hamurlar pişirilerek Mücebbene hazırlanır. Kızdırılmış yağla karıştırılan bala bandırıldıktan sonra şeker ve tarçın ilave edilerek servis edilir.

Endülüslüler sadece tarçın serpilen mücebbeneyi, ufak bir kapta sos olarak takdim edilen balla tüketmeyi severdi.
 

3.jpg
Mücebbene

 

Serîd (tirit) yemeği

Endülüs'te yaygın olarak tüketilen bir diğer yemek Serîd (tirit). En basit haliyle bir kaseyi dolduracak şekilde ekmek parçalarının et parçalarının bulunduğu et suyuna kırılmasıyla hazırlanan yemeğin birçok farklı versiyonu bulunuyor.

Kırmızı etle, kuş etiyle, sebzelerle hazırlanabilen yemek için farklı şekillerde pişirilen ekmekler kullanılabilirdi.

Yemek için hazırlanan et, çeşitli otlar ve baharatlarla, soğan ve zeytin yağıyla karıştırılırdı.


Tafâyâ yemeği

Ne tatlı ne ekşi sınıfına giren Tafâyâ, etin en kolay pişirme şekli olarak ifade edilen bir güveç türüdür.

Hem beyaz hem yeşil versiyonu bulunmaktadır. Yeşil olan yemeğe ünlü Endülüslü müzisyen Ziryâb'ın esin kaynağı olduğu söylenir. Tafâyâ günümüzde Fas'ta yapılmaya devam ediyor.


Tucibî ve yemek kitabı
 

 

İbn Razin et-Tucibî (ö. 1293) tarafından kaleme alınan Fidâletü'l-hivân fî tayyibâti't-taam ve'l-elvân adlı 13'nci yüzyıl yemek kitabı, yeni bulunan bir yazması esas alınarak Nawal Nasrallah tarafından Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib adıyla 2021 yılında İngilizce'ye çevrildi.

Endülüslü Tucibî, 475 tarifin bulunduğu eserini yazdığında Tunus'ta bulunuyordu.

Yayınevi Brill tarafından kitap şu şekilde tarif ediliyor:

Okuyucuları Endülüs ve Mağrib'in yemek yapma ve yemek kültürü harikalarıyla tanıştırmak için 218 renkli minyatür ve eserlerle resimlendirilen kapsamlı bir giriş ve sözlükle desteklenen çeviri metin, okuyucuya bu mutfağın tadını vermek için 24 modernize edilmiş tarif içeriyor.


Tucibî 1227 yılında Endülüs'ün Mürsiye (Murcia) şehrinde doğdu. Mürsiye, Endülüs'ün güneyinde yoğun nüfusa sahip zengin ve mustahkem bir şehirdi.

Güzel hava, tatlı su ve verimli topraklarıyla bilinen "Mürsiye'nin kapısına ulaşmak için ağaçların gölgesi altında uzanan yoldan kuşların cıvıltısını ve akarsuların uğuldamasını dinleyerek geçmek gerekirdi."
 

 

​​​​​​​Tunus, Piri Reis, Kitabu'l-Bahriyye

Tucibî ise Mürsiye'nin siyasi istikrarsızlık ve insani dramlarla anılan bir döneminde yaşadı.

1242'te Kastilla kralı III. Fernando'ya teslim olan şehirde yapılan anlaşmayla müslümanların dinlerini yaşama serbestliğiyle kalmalarına izin verildi.

Halkın bir kısmı müdeccen (isp.mudejar) olarak şehirde kalırken büyük bir kısmı şehri terketti.

1247 yılında Mürsiye'den göç edenler arasında Tucibî ve yiğenleri de vardı.

1251 yılına kadar Endülüslü göçmenlerin ilk durağı Fas'ın Sebte şehrinde kaldıktan sonra Hafsî hanedanı kontrolündeki İfrîkıye'nin Bicâye kentine gitti.

Burada 8 yıl boyunca hadis ilmiyle uğraştıktan sonra 1259 yılında Tunus'a yerleşti. 1293 yılında 66 yaşındayken burada vefat etti.

 

 

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.

© The Independentturkish

DAHA FAZLA HABER OKU