Dünyada sürdürülebilirlik kavramının önem kazanmasıyla, uluslararası kuruluşlar ve çeşitli ülkeler çevreye karşı duyarlı olan yaklaşımlar geliştirdiler.
Tüm sektörlerde, sürdürülebilirlik temeline dayanan yaklaşımlar, pazarda işletmeler için bir rekabet unsuru haline geldi.
Giderek büyüyen yiyecek-içecek sektörünün de, çevre üzerinde çeşitli olumsuz etkileri bulunuyor.
Yiyecek-içecek sektörü, gereğinden fazla enerji ve su tüketimi, atıklar ve gıda israfı gibi önemli çevre sorunlarına neden oluyor.
Bundan dolayı, yiyecek-içecek sektörü de, çevre sorunları ile mücadele edebilmek ve çevre dostu yaklaşımları teşvik edebilmek için, çeşitli projeler geliştirdi.
Ayrıca şefler de, çevre sorunlarına karşı sorumluluk duyarak, mutfaklarında çevre dostu uygulamaları ve tarifleri benimsiyorlar.
Bu kapsamda şefler, mutfaklarında, enerji ve suyu etkin kullanan, atıkları azaltan, gıda israfını engelleyen uygulamalar gerçekleştiriyor.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
18 Haziran Sürdürülebilir Gastronomi Günü
Gastronomi, yemek sanatı olarak da tanımlanır.
Başka bir ifadeyle, genellikle gastronomi, yerel mutfağı ifade eder.
Sürdürülebilir gastronomi ise, gıdanın nasıl yetiştirildiği, mutfağımızdaki malzemelerin nereden geldiği, mutfağımıza ve soframıza nasıl ulaştığı ve tüm bu süreçlerde, çevreye olan etkileri de dikkate alan mutfak anlayışıdır.
Birleşmiş Milletler Genel Kurulu, 21 Aralık 2016 tarihinde, 18 Haziran tarihini Sürdürülebilir Gastronomi Günü olarak belirlemiştir.
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Birleşmiş Milletler Genel Kurulu, Sürdürülebilir Gastronomi Günü’nün kutlanabilmesi için, Birleşmiş Milletler kuruluşları, uluslararası kuruluşlar ve sivil toplum örgütleri ile işbirliği yapıyor.
Sürdürülebilir Gastronomi Günü’nün amacı, gastronomi ve sürdürülebilir kalkınma hakkında toplumda farkındalık yaratmak.
"Tarladan Sofraya Hareketi"
(Kendi ürünlerini yetiştiren restoranlar)
Gıdaların güvenliği için sürdürülebilir çözümlerden biri olan "Tarladan Sofraya" hareketi günümüzde önem kazandı.
Gıda tedarik zincirindeki uzun mesafeler, işlenmiş gıdaların yaygınlaşması, tüketicilerin sağlıklı, mevsimsel ve taze gıdalara olan erişimini zorlaştırıyor.
Bu kapsamda ortaya çıkan "Tarladan Sofraya" (Farm-to-table) hareketi, gastronomide sürdürülebilirliğin sağlanması, yerel halkın kalkınması, insanların sağlıklı ve taze gıdaya ulaşabilmesi açısından önemli bir yaklaşım.
"Tarladan Sofraya" hareketi, gıdanın doğrudan üreticiden, tüketiciye ulaşabilmesini sağlayan, sosyal girişim olarak tanımlanıyor.
Yerel halkın ürettiği, yerel çiftliklerden temin edilen gıdalar, oteller, restoranlar ve marketler aracılığıyla tüketicilere sunuluyor.
Bu sayede tüketiciler, daha sağlıklı, taze ve çevre dostu olan gıdaları yeme fırsatı buluyor.
Bu hareketin temeli, 1960 ve 1970’li yıllara dayanıyor.
İşlenmiş gıdaların zararları hakkında bilincin artması, tüketicilerin sağlıklı beslenme ve sağlıklı gıdalara olan talebin artması sonucunda "Tarladan Sofraya" hareketi toplumda önem kazandı.
Günümüzde çevre sorunlarının yaşanması, beslenme ve sağlıklı gıdalar hakkında toplumda bilincin artmasıyla, kendi ürünlerini yetiştirip, misafirlere ikram eden restoranların sayısı arttı.
Çevre dostu olan restoranlar, mal ve hizmetlerin tedarik edilmesinde, yerinde üretim seçeneği üzerinde durmaktalar. Yerinde üretim, restoranın bulunduğu alanın içerisinde veya çevresinde bulunan çiftliklerde yapılıyor.
Sürdürülebilir kalkınmanın önemli unsurlarından biri, yerel halkın kalkınması.
Bu kapsamda çevre dostu olan restoranlar, yerel halkın kalkınmasına destek olabilmek amacıyla, yerel halkın ürettiği ürünleri de alarak, restoranlarında kullanıyorlar.
Çevreye karşı duyarlı olan restoranların şefleri, karbon ayak izinin azaltılması, su ve enerjinin etkin kullanılması ve atık yönetimi konularında kendilerini sorumlu hissediyor.
Yapılan araştırmalara göre, restoranlarda atık yönetimi kapsamında, kullanılan kaynakların azaltılmasına, tek kullanımlık ürünlerin kullanılmamasına, geri dönüşüm programlarının uygulanmasına dikkat ediliyor.
Her şey dahil sistemi olan otellerde ise, dolaplardaki yiyeceklerin bozulup, gıda atığına dönüşmemesi için, soğutucuların ısıları ayarlanıyor, mutfakta kullanılan yağlar, varillerde biriktiriliyor, artık yemekler hayvan barınağına gönderiliyor ve mutfak personeline çevre ile ilgili çeşitli eğitimler veriliyor.
Dünyadaki sürdürülebilir restoranlar
Open Farm Community, Singapur
Singapur’da bulunan Open Farm Community, kentin içerisinde oluşturulmuş bir kentsel çiftlik niteliğinde.
Open Farm Community, biyologlar ve çobanlar ile yakın ilişki içerisinde bulunan bir restoran.
Dünyada sürdürülebilir gastronominin gelişmesiyle, bazı restoranlar kendi gıdalarını kendi bahçelerinde yetiştiriyor.
Open Farm Community de, bunun en güzel örneklerinden biri.
Restoranın temel amaçları, gıda israfını önlemek ve restoranda pestisitlerden arındırılmış ürünlerin kullanılması.
Restoranın diğer amacı da, misafirlerin yedikleri yiyeceklerle temas ederek, yiyeceklerin nasıl yetiştirildiği ve sofraya nasıl geldiği hakkında bilgi sahibi olmaları.
Ayrıca restoran, yerel halkın kalkınması için, üreticileri destekliyor.
Ark, Kopenhag
Dünyada çevre dostu yaklaşımları ile örnek teşkil eden kentlerden biri Kopenhag.
Çevre dostu yaklaşımlarıyla Ddünyada lider olan Danimarka’da sürdürülebilir restoranların da olması şaşırtıcı değil.
Kopenhag’daki Ark restoran, 2021 yılında Michelin yeşil yıldızı kazandı.
Restoranın menüsünde yer alan yiyeceklerin tamamı, restorana yakın olan, yerel üreticiden temin ediliyor.
Ayrıca restoranda, şarap ve kahve telvelerinden yapılan sıfır atık kokteylleri ikram ediliyor.
Menüde mevsimsel, vegan ve yerel olan yiyecekler misafirlere ikram ediliyor.
Gastronomi turizminde ülkemizin büyüleyici bölgesi: Kapadokya
Kapadokya, gastronomi turizmiyle ön plana çıkan, ülkemizin önemli turizm bölgelerinden biri.
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında da, Kapadokya’da çevre dostu yaklaşımları benimseyen, yerel halkın kalkınmasını önemseyen, Anadolu’nun geçmiş kültüründen gelen değerleri önemseyip, yaşatılmasını sağlayan büyüleyici restoranlar bulunuyor.
Anadolu kültürünün, yemek tarifleriyle yaşatılması sağlayan restoran: Revithia
Kapadokya’da Kayakapı Premium Caves Otel’in içinde bulunan Revithia Restoran, geçmişten gelen yemek tariflerini, farklı yorum ve etkileyici sunumlarla misafirlerine sunarak, yemek kültürümüzün sürdürülebilirliğinin sağlanmasını hedefliyor.
Revithia Restoran’da bulunan tadım menüsünde yer alan yemekler, farklı hikayeler eşliğinde misafirlere ikram ediliyor.
Bu hikayelerle sunulan yemekler, adete bizi geçmişe götürüyor.
Ayrıca menüde taze, mevsimsel olan ve yerel halkın ürettiği ürünlerden oluşan yiyecekler misafirlere ikram ediliyor.
Ülkemiz, gastronomi turizmi açısından ciddi potansiyele sahip.
Çevre sorunları ile mücadele edebilmemiz için, doğal, kültürel, tarihi kaynaklarımızın sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi için, yiyecek-içecek sektörünün, sürdürülebilirlik temeline dayanan yaklaşımları benimsemeleri çok önemli.
Geçmişten gelen yemek kültürümüzün yaşatılması, yerel halkın desteklenmesi ve kaynaklarımızın devamlılığının sağlanabilmesi için, Kapadokya’da bulunan Revithia gibi restoranlar yaygınlaşmalı.
Geçmişten gelen yemek kültürümüz, eşsiz tariflerimiz yaşatılmalı.
Kaynaklar:
Ark Restaurant (https://www.restaurantark.dk/)
Open Farm Community (https://www.openfarmcommunity.com/)
Revithia Restoran (https://www.kayakapi.com/revithia)
Sürdürülebilir Gastronomi Günü (https://www.un.org/en/observances/sustainable-gastronomy-day)
"Tarladan Sofraya" hareketi (https://www.yesilisplatformu.com/yakindan-taniyalim-tarladan-sofraya-hareketi/)
*Bu içerik serbest gazeteci veya konuk yazarlar tarafından hazırlanmıştır. Bu içerikte yer alan görüş ve ifadeler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
