Crown Plaza Antalya'nın alakart restoranı Neapolis, 4 ay önce kapılarını açarak misafirlerini ağırlamaya başladı.
Otelin 10'uncu katında bulunan mekan, yöresel lezzetlerin yanı sıra uluslararası mutfakların sevilen yemeklerini de sunuyor.
Crown Plaza Antalya'nın executive chef'i Hakkı Can Dayan, "Bizim farkımız; hem lokal ürünler kullanmamız hem de uluslararası menüye sahip olmamız" diyor.
Öncelikle röportajı kabul ettiğiniz için teşekkür ederim. Neapolis, Antalya'nın yeni bir alakart restoranı. Crown Plaza Antalya Otel'in 10'uncu katında hizmet veriyorsunuz. Ne zaman açıldı burası?
Teşekkür ederim. 4 aydır faaliyetteyiz.
'Neapolis' adı nereden geliyor?
Neapolis, 'yeni şehir' demek. Antik Çağ'dan gelen bir isim. O zamanlar kurulan her yeni şehre 'neapolis' deniyormuş. Biz de yeni bir restoran açarken buradan yola çıktık. Dediğim gibi 4 aydır faaliyetteyiz. Yeniliklerle, yeni lezzetlerle, geleneklerden vazgeçmeden eskiyi yenileyerek geldik...
Gastronomiye olan ilgi son yıllarda arttı. Ülkemizde neredeyse her şehirde bir gastronomi festivali var artık. Antalya'da da yakın zamanda bir festival yapıldı. Sizin takip etme fırsatınız oldu mu?
Evet, ilk defa yapıldı bu sene. Bayağı kapsamlıydı ve yoğun bir katılım oldu. Hem gastronomiye hem de Antalya'nın tanıtımına katkıda bulundu. Çok güzeldi, workshop'larla etkili bir festival oldu. İnşallah devamı da gelir.
"Yemeklerimizi geleneklere bağlı kalarak yapıyoruz"
Neapolis'e dönelim. Menüden bahseder misiniz biraz?
İtalyan, Fransız ve Türk yemeklerinin ağırlıkta olduğu, Uzak Doğu esintileri de olan geniş kapsamlı bir menü yarattık. Tempura karidesten çeltik kebabına uzanan geniş yelpazede lezzetlerimiz var. Uluslararası bir menüye sahibiz. Hellim salatasından avokado salatasına, Adana kebabından Fransız yemeği robespierre'ye uzanan bir çeşitlilik var. Tatlılarımız arasında Fransız lezzetlerinden creme brulee ve krep süzette bulunuyor. Yemeklerimizi geleneklere bağlı kalarak yapıyoruz. Biz tavadan çıkan lezzeti tabağa koyma peşindeyiz.
Crown Plaza Antalya dünyanın dört bir yanından yabancı turistlerin tercih ettiği bir otel. Yabancıların yemeklerinize reaksiyonları nasıl?
Burada kendi ülkelerinde olan yemekleri de görüyorlar, Türk mutfağından yemekleri de tadıyorlar. Aldığımız yorumlar hep olumlu yönde. Hem lezzet hem de sunum açısından beğeniyorlar. Kullandığımız malzemeler çok kaliteli. Genellikle lokal malzemeler kullanıyoruz, sonuçlarımız da hep olumlu oluyor.
Otelin eski müşterileri nasıl buluyor Neopolis'i?
Ben 9 yıldır buradayım, 9 yıldır gelen misafirlerimiz var. Daha önce büfemizden, oda servisinden sunulan yemekleri yiyorlardı. Şimdi Neopolis Restoran'ı deneme fırsatları oldu ve onlardan da hep olumlu sonuçlar aldık. Mekânımız gerçekten güzel oldu. Teras katında, etkileyici bir manzara eşliğinde, çok ilgi çeken bir yer Neopolis.
Otelin genel müdürü Fatih Caner'in de büyük payı var burada sanırım...
En büyük pay onun.
Fatih Caner'in otelde bir alakart restoran açma çabasını hatırlıyorum. Oldukça heyecanlıydı. Nasıl bir çalışma yürütüyorsunuz kendisiyle? Gelip deniyor mu yemekleri?
Fatih Bey'le menülerde de tabak dizaynında da beraber çalışıyoruz. Her konuda bize çok destek oluyor sağ olsun. O teşvik ediyor zaten bizi yeniliklere.
"Dana Robespierre evde kolaylıkla yapılabilir"
Peki, "Bu yemeği sadece Neapolis'te yiyebilirsiniz, bunu biz gerçekten iyi yapıyoruz" dediğiniz özel bir lezzetiniz var mı?
Kuzu provensalımızı restoranımıza gelecek olan her misafirimize tavsiye edebilirim. Genellikle 400 gram civarında sunuyoruz, iki kişinin paylaşabileceği bir yemek bu. Robespierre'imiz de çok güzel. Dana bonfileden yapılan bir yemek. Üzerine taze baharatlarla yoğunlaştırdığımız, taze soğanlı özel bir sos yapıyoruz. İtalyan lezzeti dana osso buco'muz da çok özel. 12 saat boyunca fırında pişen bir yemek. Et, iliğiyle beraber ağır ateşte pişiyor ve yumuşak oluyor. Eti önden ızgarada mühürlüyor, sonra fırına alıyoruz. Çok güzel bir lezzet ortaya çıkıyor. Deneyen herkesin memnun kalacağından eminim.
Peki okurlarımıza evde yapabilecekleri iyi bir yemek tarifi verebilir misiniz?
Dana robespierre, evde yapılabilecek yemeklerden biri. Bonfile ince dilimleniyor. Üzerine taze soğan ve taze baharatlarla bir sos hazırlanıyor. Tereyağı ile lezzetlendiriliyor. Fırında sadece 8 dakikada pişebilen bir yemek. Kolaylıkla yapabilirler.
Yemek meraklıları için şunu da sorayım; iyi ızgara yemeği yapmanın püf noktası nedir?
Izgaranın sıcak, etin de oda sıcaklığında olması gerekiyor. Bir de ızgarayla etin arasında 14-15 santim mesafe olmalı ki dışı yanmasın.
Restoranda sipariş üzerine domates ve mercimek çorbaları yapıyorsunuz. Başka çorba çeşidiniz yok mu?
Şu anda yok ama ilerleyen dönemde menü değişikliğine gideceğiz. O zaman alaminüt yapılabilecek çorbalardan ekleyeceğiz.
"Bu restoranın mutfağı bir okul gibi"
Gelelim ekibinize... Kimlerle çalışıyorsunuz?
26 kişilik bir ekibiz. Bir şefimiz, beş kısım şefimiz, alakart şeflerimiz, sıcak, soğuk ve pastane bölümlerinde çalışanlarımız var. Burası aynı zamanda bir okul gibi. Çünkü ekibimizin büyük bölümü gençlerden oluşuyor.
Çok kibarlar, onu da belirtmeden geçemeyeceğim. Nezaket dolular ve Antalya'ya yakışan bir ruh halleri var. Sanıyorum çok özenle seçiliyor çalışanlar...
Ekibin en yaşlısı benim, öyle söyleyeyim. 41 yaşındayım, ekip arkadaşlarımın hepsi benden genç. Burası onlar için okul gibi. Kısıtlı bir personel sayısıyla çalışıyoruz ve burada herkes her işi yapıyor. Hibrit çalışma sistemine ayak uyduruyoruz. Mutfaklar genellikle disiplinli olan yerlerdir. Hiyerarşi önemlidir. Bunu da burada sağlıyoruz. Arkadaşlarımız genç olmasına rağmen disiplin sorunumuz yok. Hepsi kibar, eğitimli. Burada bir eğitim programımız da var. Her hafta eğitimlerimiz oluyor.
Lokal ürünler, uluslararası menü
Antalya, sebze-meyve açısından çok zengin bir şehir. Malzemeleri nasıl seçiyorsunuz? Sürekli çalıştığınız yerler var mı?
Var tabii. Özellikle sebze meyveyi yöresel yerlerden alıyoruz. Ürünlerin en kaliteli olanlarını farklı yerleri dolaşarak temin ediyoruz. Bağlı olduğumuz firmalar da var, bazı malzemeler oralardan geliyor. Bazen de pazara çıktığımız, ürünü görmeye gittiğimiz, gezdiğimiz zamanlar oluyor.
Bazı restoranlarda "günün yemeği" uygulaması var. Siz de zaman zaman menünün dışına çıkıp "günün yemeği" yapıyor musunuz?
Bizde günün yemeği yok. Menü üzerinden devam ediyoruz.
En çok hangi yemekleriniz ilgi görüyor, neden?
Hemen hemen tüm yemeklerimiz ilgi görüyor. Çünkü kaliteli ve lezzetli yapıyoruz. Havuz başında bir snack restoranımız var, orada da en çok Adana kebabımız ve hamburgerimiz rağbet görüyor. Hamburgerin etinden ekmeğine kadar her şeyini kendimiz yapıyoruz. Eti 180-200 gram arasında, ekmeği de tereyağlı. Adana kebabı da sadece kuzu etinden yapıyoruz, dana eti karıştırmıyoruz.
Antalya'daki restoranlar arasında sizin farkınız nedir?
Bizim farkımız; hem lokal ürünler kullanmamız, hem uluslararası menüye sahip olmamız. Yani bir misafir geldiğinde yöresel bir yemek bulduğu gibi uluslararası yemekler de tadabilme imkânı var. Kebapçı değiliz, balıkçı değiliz, İtalyan ya da Fransız restoranı değiliz ama onların sunduğu lezzetlerin tümü bizde var.
"Aşçı olmasam kuaför olurdum"
Siz Antalya'da yaşıyorsunuz. Burayı seçmenizin üç nedenini sorsam neler söylersiniz?
Deniz kum güneş diyeyim o zaman. (Gülüyor) Şaka bir yana ben zaten Antalyalıyım. 1981, Antalya doğumluyum.
Öyle mi? Hep Antalya'da mı çalıştınız peki?
İlkokul, ortaokul ve liseyi burada tamamladıktan sonra yüksekokul için Bolu'ya gittim. İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü'nde okudum. Meslek hayatıma kurumsal bir otelde başladım, orada 10 yıl çalıştım. Kısa bir dönem Almanya'da çalışma şansı buldum. Ardından Türkmenistan'da bir otele gittim. Bir ara Kıbrıs'ta çalıştım. 9 sene önce de Kıbrıs'tan buraya geldim.
Antalyalılar daha çok hangi yemekleri sever?
Sebze yemeklerini severiz. Davar yeriz. Koyun değil ama. Kuzu ve keçi eti daha çok. Burada özellikle şiş köfteler hep keçi etinden yapılır.
Aşçı olmasaydınız ne olurdunuz?
Kadın kuaförü olurdum. Öyle bir hayalim vardı. Ortaokuldan sonra hiç okumayıp direkt çırak olarak kuaföre başlamak istiyordum. Fakat ailem okumamı istedi. Aşçılığı tercih ettim. İyi ki de böyle olmuş diyorum şimdi.
Röportajımızın başında gastronomi festivalinden bahsettik. Şimdilerde de şehirde bir başka festivalin; Antalya Altın Portakal Film Festivali'nin heyecanı yaşanıyor. Bu otelde konaklayanlar arasında festival izleyicisi ve gazeteciler de var. Son olarak şunu sorayım; bu festivalin Antalya'ya ne gibi katkıları var sizce?
Bu sene 59'uncusu düzenleniyor. Zaten şehirle özdeşleşmiş bir festival. Ve tabii ki büyük değer katıyor Antalya'mıza.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
