"Nitelikli kahveyi herkes içebilmeli" diyen Düzgün: Kahve müzesi açacaktık; Anıtlar Kurulu onay vermedi

Sayım Çınar, Independent Türkçe için Özgür Düzgün ile konuştu

MOC Coffee Roastery, üçüncü nesil kahveciliğin Türkiye'deki en önemli temsilcilerinden biri.

Kahve tutkularının peşinde dünyayı dolaşan Deniz Yıldız Düzgün ve Özgür Düzgün çiftinin 8 yıl önce kurduğu marka, bugün 20 şubeye ulaşmış durumda.

"Nitelikli kahveyi herkes içebilmeli ve kötü kahveyi reddedebilmeli" diyen Özgür Düzgün'le iyi kahvenin kriterlerini ve sektördeki yolculuklarını kahve çekirdeklerinin muhteşem kokusu eşliğinde konuştuk...
 

MOC (1).jpg
Özgür Düzgün, Independent Türkçe için Sayım Çınar'ın sorularını yanıtladı

 

-  MOC Coffee şubeleriyle başlayalım. Benim gördüğüm kadarıyla şubeleriniz birbirinden farklı. Bazılarında sadece kahve satıyorken, bazılarında yemek menünüz de var. Neden böyle?

Bizim ana işimiz kahve ve kahve odaklı çalışıyoruz. Ama bazı lokasyonlarda müşteriler kahvaltılık, yulaf ezmesi gibi basit yeme ürünleri de istiyor. Bu isteğin fazla olduğu yerlerdeki şubelerimize mutfak kurulumu yapıyoruz.

Ve sözünü ettiğim ürünleri de geliştirerek müşterilere sunuyoruz. Aşçılarımızı yemekler konusunda eğitiyoruz. Çok fazla açılmadan, çok fazla ürün seçeneği koymadan, belli ürünlerde başarılı olmaya çalışıyoruz. Yemek konusundaki ilerleyiş tarzımız bu...
 

 

-  En çok sattığınız üç kahveyi sormak istiyorum. 

Lokasyona bağlı olarak değişmekle birlikte genel olarak Americano ve latte satılıyor. Bunların yanına buzlu türevlerini de koyabiliriz tabii; ice Americano ve ice latte.

Türk halkının en fazla bildiği ve en çok tercih ettiği ürünler bunlar. Üçüncü sırada da filtre kahve geliyor.


-  Az önce dikkatimi çekti; yurt dışından getirttiğiniz çok sayıda kahve çeşidiniz var. Nasıl ulaşıyorsunuz bu kahvelere? Ve neye göre seçiyorsunuz bunları?

Yeşil çekirdeklerde bizim ana standardımız, Türkiye'deki en iyi yeşil çekirdeği kullanmak üzerine kurulu. Tedarikçilerimiz Türkiye'ye getirdikleri ürünleri ilk etapta bize örnek olarak sunarlar.

Biz kavurup tadına bakarız. Eğer o kahve çekirdeğini beğenirsek ürünü onlardan tedarik ederiz. Temel parametremiz; Türkiye'ye gelen en iyi çekirdeği mağazamıza çekmek yönünde. 
 

 

"En iyi çekirdeğin tamamını alıyoruz ki rakiplerimiz almasın"

-  Ya aynı ürünü rakipleriniz de alıyorsa?

Eğer o ürün gerçekten çok başarılıysa biz zaten tamamını alıyoruz; rakiplerimizin almaması için. Bu da ticari rekabete giriyor...

Bizim bakış açımız; ilk önce çekirdeğimiz kaliteli olacak, Türkiye'ye giren en iyi yeşil çekirdek olacak, sonra da biz en iyi kavurma yöntemiyle onu müşteriye servis edeceğiz.


-  Siz bir ekiple çalışıyorsunuz, değil mi? 

Alman ve Hollandalı trader'larla çalışıyoruz. 


-  Trader nedir? Satış ve pazarlamadan sorumlu kişiler mi?

Bu kahve ürünlerini o ülkelerden çekenler. Satış ve pazarlama yapıyorlar, evet. Türkiye'de temsilcileri var.

Bize de kahve çekirdeği örneklerini getiriyorlar, biz onları kavurup "Evet, bu güzelmiş, sipariş ediyoruz" deyip Türkiye'ye getirtiyoruz. 
 

 

"Konya, Anadolu'ya açılmak için iyi bir kapı"

-  20 tane MOC şubesi var değil mi? Şubeleriniz nerede?

Ağırlıklı olarak İstanbul merkezde.


-  Hepsini sayabilir misiniz?

Nişantaşı, Topağacı, Osmanbey, Bomonti, Gayrettepe, Zorlu Center, Akmerkez, Yeşilköy, Bakırköy, Meydan AVM, Hilltown AVM, Piazza AVM, Kozyatağı City's AVM, Avrupa Konutları Kale...

İstanbul dışında İzmir, Mersin, Bursa ve Göcek'te varız. Göcek'teki şubemiz, bana göre beldenin en güzel mağazası. Merkeze yapılan limanın hemen giriş kapısında.

Yeni şubemiz de açılacak şimdi. 


-  Nerede?

Konya-Meram'da. Bence Anadolu'ya açılmak için çok iyi bir kapı. Ben Konya'nın bu kadar ilerlediğini bilmiyordum. 7-8 sene evvel gitmiştim en son.

Meram özellikle uçmuş! Bambaşka bir boyuta gelmiş... Oradaki partnerlerimiz de çok iyi. 


-  En çok iş yapan şubeleriniz hangileri?

Nişantaşı, Bomonti, Osmanbey, Zorlu... İyiyiz genelde. Şubelerimizin bir kahveciye göre ciroları güzel.  
 

 

"İngiltere'de mağaza açtık, Brexit'e denk geldik"

-  MOC Coffee, diğer kahve zincirleri arasından hangi özelliğiyle sıyrılıyor?

Müşteri profili olarak ayrışıyoruz. Bizim müşteri profilimiz; nitelikli kahveyi arayan, soran ve de kaliteli kahvenin, lezzetin peşinde koşan bir kitle.

Dolayısıyla bizim çekirdeklerimizin kıymetini biliyorlar. Bu kadar çok çeşit çekirdeği Türkiye'de bulmak, kavurmak zor bir şey. Bunun stokunu yapmak, her zaman stokta tutabilmek de ciddi bir maliyet.

Bizim müşterimiz bunun farkında. Kahve konusunda da, gittiği mekânlar konusunda da niş bir kitle.

Kahvenin kalitesi noktasında da ben diğer kahve zincirleriyle ciddi bir ayrımda olduğumuzu ve bizim önde olduğumuzu düşünüyorum.


-  MOC markasını yurt dışına taşımayı, örneğin Kreuzberg'de dükkân açmayı hiç düşündünüz mü?

Biz bunu aslında deneyimledik. İngiltere-Leeds'te bir mağaza açtık. Çok ilginç bir örnekti bizim için... 

Şöyle bir handikabımız oldu çünkü; Brexit'e denk geldik... Aslında İngiltere de, Almanya da çok iyi piyasalar bizim açımızdan.

Bizim kahvemiz hem İngiltere'de, hem Almanya'da, hem de Avrupa'nın tamamında yerel aktörlerle çok rahat rekabet eder. 


"İyi kahvede temel kriter çekirdeğin fiyatı"

-  MOC neden Bağdat Caddesi'nde yok, merak ediyorum...

Biz o konuda çok seçici davrandık. Şöyle; çok mağaza geldi, çok franchise isteği oldu. Olmak istediğimiz de bir yer ama doğru mağazayla, doğru yerden girmemiz lazım.

Belli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra küçük lokasyonlara giremiyorsunuz. Çünkü müşterinin "Sürekli gidiyoruz ama hep dolu, yer bulamıyoruz" ya da "Burası hep boş" dediği bir mekânımız olsun istemiyoruz.


-  Tüm kahve zincirleri en iyi kahveyi yaptığı iddiasında. İyi kahvede kriter nedir?

Bence temel kriter; çekirdeğin fiyatı. Ucuz bir malın iyi olmasının mümkün olduğunu düşünmüyorum. Özellikle günümüz piyasasında.

Türkiye'ye gelen iyi çekirdeklerin de fiyatlarını bildiğim için bunu rahatlıkla söyleyebiliyorum. Dolayısıyla bizdeki özgüvenin sebebi bu. 
 

 

"Üniversite öğrencileri müşteri kitlesinde A kategoride"

-  Siz kahve sektöründe kendinizi nereye oturtuyorsunuz?

Segmentasyon olarak bulunduğumuz yer, tüketici kitlesinde AA+ noktasına çok yakın. 


-  AA+ kategorisine giren müşteri, çok para harcayan müşteri midir?

Hayır. Harcama kapasitesiyle değil, ürünle ne kadar ilgilendiğiyle alakalı bu. Yani ürünü anlama ve tüketme kapasitesine bakıyoruz.

Benim için özellikle üniversite öğrencileri A kategoride. O nedenle üniversitelerin içinde de varız artık.

Örnek vermek gerekirse; İstanbul Teknik Üniversitesi'nin Maçka Kampüsü'nde varız. O insanlar yeniliklere açıklar ve doğru kahveyi öğrenebiliyorlar çünkü.

Bendeki kahveyle bunu öğrendiği zaman rakibime gidip içmiyorsa, "Evet" diyorum, "Bu müşteri A kategoride artık." Bizim bakış açımız bu. 


-  Markanızı konumlandırdığınız yere dönelim...

Bence en nitelikli kahveyi satan marka biziz. Şube sayımız çoğaldıkça, nitelikli kahveyi herkese ulaştırabileceğiz.

Şöyle bir takıntımız da yok; "Biz illa Nişantaşı'nda olmalıyız ve burada kalmalıyız. Sadece lüks muhitlerde olmalıyız."

Bu değil... Yani sizin olmanız gereken nokta eğer değişmişse, kendinizi bu değişime hazırlamanız lazım. Yeni mağazalar açarken biz buna bakıyoruz.

İşte Avrupa Konutları Kale'de açmamızın sebebi oydu bizim. Eğer kendimizi kısıtlamış olsaydık biz o mağazayı açmayacaktık.

Çünkü orası segmentasyon olarak belki de bizim ilgi alanımıza girmeyecekti. Ama kitle değişti. 
 

 

-  Kahvenin sınıfı yoktur bana göre...

Olmamalı da. İşte tam da bundan hareketle söylüyorum. Doğru, nitelikli kahveyi herkes içebilmeli. Ve öğrendikçe de, kötü kahveyi reddedebilmeli.

Eğer bir müşteri, bizim kahvemizi içtikten sonra diğer zincirlerde, isim vermeyeceğim tabii, kahvenin iyi olmadığını anlayabiliyorsa, bizim için en büyük başarı bu olur. 


"Türkiye'nin gerçeği: Servis elemanları sık değişmeye başladı"

-  Çekirdekten bahsettik, o kadar çok yerden çekirdek geliyor ki size, sürekli bunları değerlendiren bir ekibiniz var. Kendi içinizde gastronomiye yatkın elemanlarla çalışıyorsunuzdur mutlaka. Bana göre kahveyi, tadını bilmeyen insan satamaz. Bunları önemsiyor musunuz? Örneğin garsonlarınız servis ettiği kahveyi test ediyor mu, tadını biliyor mu, müşteriye öneride bulunabiliyor mu?

Gerçekçi olalım mı? 


-  Evet, lütfen...

Bizim bir akademimiz var ve biz çalışanlarımızı orada eğitiyoruz. Ama Türkiye'nin gerçeklerinden de kaçamıyoruz maalesef. 


-  Nedir Türkiye'nin gerçekleri?

Türkiye'nin gerçekleri; baristalarımız genelde çok değişmez ama servisteki elemanlar artık sık değişmeye başladı. Çünkü insanların maaş beklentileri farklılaştı, istekleri değişti.

Bizim çalışanlarımız arasında özellikle üniversite öğrencileri çok fazla var ve dönemsel çalışıyorlar.

Ben bu konuda realist yaklaşıyorum ve diyorum ki; müşteri illa ki kahvem hakkında bilgi almak istiyorsa, bara uğraması ve baristayla sohbet etmesi lazım.

Baristalar iyi biliyor. Servis elemanları da muhteşem biliyor demek, Türkiye'nin gerçekleriyle örtüşmez.

Geçen seneye kadar böyle değildi. Son 1 senedir bu böyle. Bunun acısını da yaşıyoruz maalesef...
 

 

"İnternet, iyi kahve ve doğru ürünle bizi tercih etmelerini istiyoruz"

-  Yenilikler var mı MOC'ta?

Ürünlerle ilgili yeniliklerimiz her sene oluyor. Yaz menüsüne ve kış menüsüne eklemeler yapıyoruz. Ama sadece bununla yetinmiyoruz. Bir de mağazalarımızı insanların ihtiyaçlarına göre şekillendiriyoruz.

Örnek vermek gerekirse; şu an bizim oturduğumuz bu oda sürekli olarak şirket kullanımına açık. Şirketler burada toplantılarını yapabiliyor, sunumlarını burada gerçekleştiriyorlar.

Hem kahve tüketiyorlar hem de freelance çalışma ortamı olarak kullanabiliyorlar. Dolayısıyla internet, iyi kahve ve de doğru ürünle bizi tercih etmelerini istiyoruz. Ve buna yönelik çalışmalarımız oluyor.

Standart bir hareket yaklaşımımız yok, mağaza bazlı bir yaklaşımımız var. "Bu mağazada buna ihtiyaç var" dediğimiz anda onu yapıyoruz. Hem ürünler anlamında, hem de ortam anlamında. 


-  Kahve menünüz her şubenizde standart sanırım...

Standart evet. 


"Türkiye'de neden yok" deyip bu işe girdik

-  MOC, kahvenin yaygınlaşmasına eşlik eden bir kafe. Bir serüveni var. Şimdi hikâyenin en başına bir dönelim, bu marka nasıl kuruldu onu konuşalım...

Hikâyenin başlangıcı aslında çok ekstrem bir başlangıç değil. Çoğu zaman insanların ticarete girişlerinde ihtiyaçları önemli rol oynuyor.

Biz de eşimle kahve seven bir çiftiz. Öyle ki yurt dışına kahve içmeye giderdik. Tıpkı sizin gastronomi gezileri gibi.

Zamanla "Neden Türkiye'de böyle bir şey olmasın?" fikri gelişmeye başladı bizde. Eşim, formasyon olarak hukuk mezunu olmasına rağmen, kahveye yönelik bu ilgisi nedeniyle Londra'da eğitim aldı. Aynı zamanda ben de eğitim aldım.

Kahvenin tek bir boyutu yok çünkü. Bu noktada aslında şarapla benzeşiyor. Şarapta da tattıkça yeni tatları, yeni dokuları, yeni kokuları öğreniyorsunuz. Kahvede de aynısı var. 


-  Kahvede de çok fazla lezzet mi var diyorsunuz?

Çok fazla lezzet var. O yüzden bizim kahve silolarımızda dünyanın 13-14 ülkesinden gelen farklı çekirdekler var. Her birinin demlemesi farklı, tadı farklı.

Dolayısıyla tıpkı şarap gibi farklı tatlar ve deneyimler var kahvede de. Biz bunu yurt dışında deneyimledikten sonra "Türkiye'de neden olmasın, niye olmuyor, biz neden içemiyoruz bu kahveleri?" dedikten sonra bu işe girdik.


"Türk halkı kahvenin masaya servis edilmesini istiyor"

-  Yurt dışı demişken; ben Almanya'daki kahvenin, İtalya'dakinden daha iyi olduğunu düşünüyorum. Katılıyor musunuz bu tespitime? 

Kesinlikle öyle. Çok doğru bir tespit. İtalya'da kahveye bakış açısı şöyle; uyandırıcı etkisine bakıyor onlar. Yani o tat profilinden ziyade kafein kültürü önemli.

Örneğin; bir trafik polisi düşünün, ceza yazıyor araçlara. Bir anda mola verip bir kahve dükkânına giriyor, bir shot espresso içip işine dönüyor ve ceza yazmaya devam ediyor. Onun için o anlık bir zevk.

Oysa kahve aslında töreni olan bir ürün. Mesela bizim Türk halkı kahveyi take away içmek yerine oturup masada içmeyi tercih ediyor. 
 

 

-  Bunda Türk kahvesinin büyük etkisi var tabii... 

Evet, Türk kahvesindeki o ritüelin yansımasını görüyoruz halen. Üçüncü nesil kahve dükkânı olmamıza rağmen, take away satışlarımız masa satışlarımızdan daha az.

Bunun sebebinin ben Türk kahvesinden gelen bir gelenek olduğunu düşünüyorum. Burada kahvenin masaya servis edilmesini seviyorlar, gidip kasadan almayı sevmiyorlar.

Bizim bazı şubelerimiz self servise daha yakın. Oralarda bile belli bir yaşın üstündeki kitle masaya oturmayı ve ayağına gelip servis alınmasını bekliyor. Türk halkının kahveye yaklaşımı böyle.


Hürriyet jürisi, "Türkiye'nin En İyi 4'üncü Türk Kahvesi" seçti

-  Sanıyorum millet olarak kahveyi sevmeye başladık. Sektöre giren markaların sayısı sürekli artıyor, zincirler de şube sayılarını artırarak giderek yaygınlaşıyor çünkü. Ben butik kalamamak durumunu da biraz enteresan buluyorum açıkçası...

Butik kalmayı tercih etmek, ticaretin gerekleriyle bazı noktalarda kesişiyor ve çakışıyor.

Biz mesela şunu çok düşündük; acaba şubeleşme durumunda kahvemizin kalitesini koruyabilecek miyiz?

Bununla ilgili ciddi AR-GE'ler yaptık. 


-  Nasıl koruyorsunuz kahvenizin kalitesini?

Biz kahve fabrikamızı kurarken Türkiye'nin en performanslı kavurma makinelerinden birini satın aldık.

Ve o makine sayesinde hem kahvemizi daha iyi kavurduk hem de fresh kalmasını sağladık.

Her gün kavurma yapıyoruz. O da beraberinde taze kahve içme keyfini getiriyor. 


-  Türk kahvesinin çekirdeği nasıl? 

Çok ilginç bir şey var bu konuda. Orijinal Türk kahvesi aslında Yemen'de. Çekirdeğiyle yapılan yani.

Zaman içerisinde Yemen'den gelen kahve çekirdeklerinde sıkıntı çıkınca, büyük oyuncular işte Kurukahveci Mehmet Efendi ve Eminönü'ndeki kahve simsarları Brezilya çekirdeğini kullanmaya başlıyor.

Ve de Türk milletinin damak tadı değişiyor Türk kahvesi konusunda. Mesela bugün gelinen noktada biz çekirdekleri blend haline getirip servis ediyoruz ki, Türk milleti aynı zamanda doğru Türk kahvesini öğrensin.

Bunda da bence başarılı olduk. Şöyle ki; Hürriyet'in 10 kişilik jürisi, third wave (üçüncü nesil) kafeler içerisinde bizim kahvemizi "Türkiye'nin en iyi 4'üncü Türk kahvesi" seçti. Üstelik bizim doğrudan alanımız olmamasına rağmen.

O listede Kurukahveci Mehmet Efendi de vardı, Mandabatmaz ve Dibek Kahvecisi de. Aralarına girebilme başarısını gösterdik. Tabii bunun sebebi; çekirdeğe önem vermemiz.


"Neden kahve fiyatı yüksek" diyorlar, işte bu yüzden

-  O listelere girmenin dışında, eğer iyi bir ürün sunuyorsanız, insanlar mutlaka gelip sizi buluyor...

O konuda hemfikirim. 


-  Dünyanın her yerinde böyledir. Bir yerde iyi bir ürün bulduğunuzda, bir dahaki ziyaretinizde mutlaka yine denemek istersiniz...

O, şu dönemde alabilme gücünüzle de alakalı. Çünkü kahve çekirdeği emtia piyasalarında çok ciddi bir yükseliş var.

Bunun üzerine bizdeki dövizin yükselişi ve enflasyonu da eklersek; doğru kahve çekirdeği şu anda çok pahalı.

Bir çuval çekirdek bize 13-14 bin liraya gelmeye başladı. Hani insanlar soruyorlar ya "Neden kahvenin fiyatı yüksek?" diye, işte bu yüzden.

Bu dönem çok ekstrem bir durum daha oldu; Güney Amerika'yı don vurdu. Haliyle rekolte düştü. Arz-talep dengesizliği de otomatikman kahve fiyatlarını yükseltti... 


"Kültürel iş yapmanızı kurumlar engelliyor"

-  Siz kahve çekirdeğinin toptan satışını yapıyor musunuz?

Evet, toptan da satıyoruz. Bizde şu an Güney Amerika ve Afrika çekirdeklerinin tamamı var.

Guatemala, Kolombiya, Kosta Rika, Java Adası, Kenya, Etiyopya, Peru çekirdekleri dahil 13 çeşit kahve çekirdeğimiz var.


-  Ben Peru'ya gittiğimde, kahve kültürünün çok geliştiğini görmüş ve keyif almıştım. Neredeyse her yerde iyi kahve bulmak mümkün.

Türkiye'de de çoğu noktada iyi kahve bulunabiliyor artık. 
 

 

-  Keşke bizde güzel bir kahve müzesi de yapılabilse...

Aslında biz bunu bir dönem düşündük. Mecidiyeköy'de yerini de tuttuk hatta. Likör Fabrikası'nı tuttuk.

Ama işte Türkiye'de prosedürler o kadar ağır ki, siz kültürel bir iş yapıyor olsanız bile önünüze bin tane engel çıkıyor.

Anıtlar Kurulu'ndan projeyi geçiremedik. Çizdik, sunduk ama izinleri alamadığımız için projeyi hayata geçiremedik.

Yani Türkiye'de buna ne kadar gönül veriyor olursanız olun, günün sonunda sizi kurumlar engelleyebiliyor. 


"Türk Kahvesi Derneği, Amerika'da tur düzenledi"

-  Oysa çoğu ülke kendi kültürlerinin, ürünlerinin tanıtımını çok iyi yapıyor...

Bizimkiler de deniyorlar aslında ama bir yerde Yunanlılarla çakışıyorlar. Türk kahvesi özelinde böyle de bir sıkıntı var.

Geçen sene Türk Kahvesi Derneği, Amerika'da bir tur düzenledi. Bir tane araçla Türk kahvesini tanıtmak için Amerika'yı turladılar. Bir şeyleri başarmaya çalıştılar.

Biz de çok deniyoruz bunu. Evet, çok önemli bir ürün var elimizde. Dünyada telvesiyle pişen tek kahve özelliğini taşıyor.

Tat profili olarak bence muhteşem bir ürün. Diğer kahvelerden ayrışan özellikleri olduğu gibi tamamlayan da bir sürü özelliği var.

Mesela Türk milletinin evinde pişirebileceği en net kahve. Yani herhangi bir makineye ihtiyaç olmadan herkesin ulaşabileceği bir ürün.

 

 

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir. 

© The Independentturkish

DAHA FAZLA HABER OKU