Bahçesinde geyiklerin koştuğu turizm merkezinin müdürü: İnsanlar Çanakkale'ye deniz, kum güneş için değil tarih için geliyor

Sayım Çınar, Independent Türkçe için Cem Eraydın ile konuştu

İris Otel Genel Müdürü Cem Eraydın / Fotoğraf: Independent Türkçe

2 yıl önce aramızdan ayrılan duayen turizmci Yüksel Ergen'in 1990 yılında eşi Rüveyde Ergen'le birlikte Çanakkale'de açtığı İris Otel, o günden bu yana bölgenin en çok tercih edilen otellerinden biri.

Dünyanın dört bir yanından misafirlerini ağırlayan otelin başarısında, Kekik ve Grill Thyme adlı restoranlarında sunulan yemekler kadar içinde geyik ve ceylanların koşturduğu hayvanat bahçesinin de büyük payı var.

İris'in dünden bugüne yolculuğunu Otel Müdürü Cem Eraydın ile konuştuk.

 

WhatsApp Image 2022-08-20 at 10.27.53.jpeg

Cem Eraydın, Independent Türkçe için Sayım Çınar'ın sorularını yanıtladı

 

İris Otel, Çanakkale'yle özdeşleşmiş bir otel. Siz de uzun zamandır otelin genel müdürü olarak görev yapıyorsunuz. Bu serüvenin başlangıcını dinleyebilir miyiz sizden öncelikle?

Tabii... Yüksel Bey ve eşi Rüveyde Hanım, 1988 yılında burada bir otel açma kararı alıyor. Yüksel Bey gerçek bir tarih ve doğa aşığıydı. 1990 yılında burada şimdikinin yarı kapasitesinde bir otel inşa ediyor ve içini sanat eserleriyle donatıyorlar. Serüven böyle başlıyor.

Otel, hem üst katındaki alakart restoranı Grill Thyme hem de alt katındaki Kekik Restoran'da sunduğu yemekleriyle iddialı. Bir taraftan zeytinyağı üretimi de yapılıyor burada. Bunların çıkış noktasından da söz edelim biraz.

Yüksel Bey, yüksek kimya mühendisi olması sebebiyle özellikle tarımda kimyasalı kullanmayı çok tercih etmeyen bir insandı. 1996 senesinde organik tarıma başlaması da biraz bu sebeptendi. O yıldan bu yana organik ve doğal yöntemler kullanarak tarım yapıyor işletme. Buna başlarken de amaç aslında üretip satmak değil, otelin misafirlerine sağlıklı yiyecekler sunmaktı. Şu anda 2022'deyiz ve birçok otelde, restoranda özellikle de pandemiden sonra yeni yeni bu konsept yayılmaya başlıyor. İşte bunu çok uzun seneler önce düşünüp hayata geçiriyor Yüksel Bey. Otelimizin bu yanıyla da çok dikkat çektiğini, öne çıktığını söyleyebilirim.

"Bahçemizdeki geyikler çok ilgi görüyor*

Sizin Yüksel Bey'i 2-3 yıl görme fırsatınız oldu sanıyorum... 

Evet, maalesef. Kendisinden alacağımız daha çok şey vardı oysa... 

Yüksel Ergen denilince aklınıza ne geliyor? Burada yalnızca otelcilik yapmıyormuş, kreatif bir yönü de varmış kendisinin. Üstelik yaygınlaşmak yerine butik kalmayı, otelinde her şeyi üst düzeyde tutmayı tercih etmiş...

Çünkü hiçbir zaman yaptığı hiçbir işe ticaret olarak bakmamış. Otelcilik ve tarımın yanı sıra burada birçok hayvanı da besliyordu. Halen de beslemeye devam ediyoruz. Bunda da amaç ticari değil. Hayvan sevgisinden gelen bir şey. Çok çalışkandı Yüksel Bey. Gününün yüzde 80'ini, 90'ını çalışmaya ayırıyordu. Hep geleceğe iyi şeyler bırakmak için çaba sarf eden bir insandı. 

Evet kendisi vefatından önce buraya bir çift geyik getirmiş ve şu anda otelinizde 60'ın üzerinde geyik var. Bir hayvanat bahçeniz var hatta. Üstelik bu hayvanları beslemek de hiç kolay değil. Nasıl bakıyor, neyle besliyorsunuz onları?

Bunlar evcil hayvanlar değil ama yöntemini bildikten sonra bakımında çok zorlanmıyorsunuz aslında. Biz geyikleri mısır, arpa, yeşillikle besliyoruz. Bir de zeytinlerin budama zamanında, kesilen zeytin dalları getiriliyor buraya. Çok seviyorlar zeytin yapraklarını yemeyi. 


Geyikler çok ilgi çekiyordur...

Öyle tabii. Yüksel Bey bütün hayvanları çok seviyordu. Bahçemizin içerisinde cins tavuklar, hindiler, tavşanlar, ördekler de var. Onları da besliyoruz. 

Müşteriler nasıl tepkiler veriyor?

Özellikle çocuklar çok ilgi gösteriyor. Bir geyiği, bir ceylanı ve diğer cins hayvanları şehirde kolay kolay görme imkânları yok. Aslında bu bahçeyle güzel de bir hizmet sunuyoruz insanlara. 

 

 

"Çanakkale'de deniz ürünleri restoranı çok var, biz farklı bir konsept ekledik"

Grill Thyme çok yeni bir restoran. Nasıl oluştu burayı açma fikri?

Burada yetiştirdiğimiz ürünlerle aslında yıllardır Kekik Restoran'da hizmet veriyorduk. Sonra dedik ki güzel manzaralı bir mekânımız var, neden bu lezzetleri alakart olarak da sunmayalım? Bu fikirle çıktık yola. Sonuçta gıda üzerine önemli bir tecrübemiz var, bunu şık bir restoranla birleştirmek istedik. Grill olması yani etleri kömür ızgarasında pişirme fikri benim özellikle tercihimdi. Çünkü bu bölgede çoğunlukla deniz ürünleri üzerine restoranlar var, biz Çanakkale'ye farklı bir konsept eklemek istedik.

Türkiye'de son dönemde gastronomiye ilgi büyük. Artık insanlar bir alakart restorana gittiği zaman oraya ait özel bir lezzeti de keşfetmek istiyor. Öncelikle mutfağınızı emanet ettiğiniz şefi sorayım, sonra menüyü de konuşalım...

Gerçekten kıymetli bir şefle; Memduh Karakaş'la çalışıyoruz. Bizim yönetici şefimiz. Kendisi de benim gibi Ankaralı. Çok uzun yıllardır birçok otelde yönetici şeflik yapmış. En son Ankara Sheraton'daydı, oradan bize geldi. Otelin gıda üzerine olan bütün kısımlarının başında. Çok da güzel bir ekibi var. Grill Thyme projesinde de çok fikir alışverişi yaptık. Birlikte güzel şeyler yapmaya devam edeceğiz inşallah.

Burada farklı mutfaklardan da lezzetler sunuyorsunuz...

İsteğim menüye Çanakkale yöresi yemeklerinden ziyade tüm Türkiye mutfaklarından lezzetler koyabilmekti. Tabii ki dünya mutfağından yemekler de var. Çünkü sadece belirli bir mutfakla kısıtlı kalmak bir alakart restoran için uygun değil. Çanakkale zaten etiyle meşhur bölgelerden biri. O yüzden pirzolasından bonfilesine birçok et ürününü kullandık. Ama bunun içerisine mesela Bodrum çökertme kebabını da koyduk. Balığı da farklı lezzetlerle sunmaya gayret gösterdik. Bir kere zaten kömür ızgarasında yaparak, yağda pişmesinden farklı olarak balığı daha hafif ve lezzetli kılmaya çalıştık. 

Misafirlerinizin yorumları nasıl yemeklere?

Çok güzel. Farklı bir şey yaptığımızı hissettirir tepkiler alıyoruz. Mevcuttaki restoranların dışında bir şeyler verdiğimizi misafirlerimiz dönüşleriyle hissettiriyorlar.

 

 

"Malzemeleri kimyasal kullanmayan üreticilerden temin ediyoruz" 

Peki müşterileriniz daha çok hangi restoranınızı tercih ediyor?

Şöyle söyleyeyim; biraz daha keyfine düşkün olanlar alakartı daha çok tercih etmeye başladı. Çünkü fazla ürün seçeneği arasından gönüllerindekini seçme imkânına sahipler. Ama şunu da belirtmeliyim; her iki restoranın menülerini de aynı ekip hazırlıyor. Yani alt kattaki zeytinyağlıları biz yukarıdaki restoranımızda da servis ediyoruz. Sadece farklı şekilde sunuyoruz.

Artık organik ürünlerin daha çok tercih edildiğini konuştuk. Peki siz ürünlerinizi nerelerden alıyorsunuz?  

Kendi üretimlerimizin dışında olanları tanıdığımız yerel üreticilerden almaya çalışıyoruz. Aynı bölgelerde tarım yaptığımız için, kimyasal kullanıp kullanmadığı, gerçekten doğal yöntemlerle üretip üretmediği konusunda bilgi sahibi olduğumuz üreticilerden malzeme alıyoruz. Sürdürdüğümüz doğal dengeyi bozmayacak ürünleri almaya dikkat ediyoruz. 

Neleri alıyorsunuz?

Eti farklı yerlerden değil, bildiğimiz tek üreticiden alıyoruz mesela. Peynir deseniz o da öyle. Zaten küçük bir şehir olması itibarıyla çoğunlukla bütün üreticileri tanıyoruz. Hangisinin doğru ürün olup olmadığını da daha çabuk anlayabiliyoruz.

İyi yemek nedir size göre?

Ben yemeği, mekânın atmosferinin de çok etkilediğini düşünüyorum. Çok güzel bir yemeği kötü bir atmosferde yediğinizde keyif alamayabilirsiniz. Zaten o yüzden Grill Thyme gibi bir restoran yapmak istedik. Yemek yerken bir kere keyif almanız lazım. Yemek, keyif işi benim için. Birçok lezzetin, birçok aromanın, bütünleşmiş bir keyif olarak damağınıza gelmesi çok önemli... 

"Yaprak ciğer, levrek, steak ve tandır en çok önerdiğim lezzetler"

Menünüzü geliştirmeyi, yeni lezzetler katmayı düşünüyor musunuz önümüzdeki sezon?

Mutlaka. Biz zaten menülerimizde hangi ürünlerin tercih edildiği ve edilmediği üzerine belli aralıklarla bir analiz yapıyoruz. Ayrıca mevsimine göre farklı menüler oluşturuyoruz. Dolayısıyla bundan sonraki süreçte de menülerimiz hep farklılaşacak. Bir de tabii şehir küçük ve bize gelecek misafir sayısı belli. Ara sıra menüde değişiklik yapmak, o insanlara farklılığı hissettirmek önemli.

Buraya gelenlere özellikle önerdiğiniz lezzetler hangileri?

Yaprak ciğeri ben her misafirimize öneriyorum. Levrek, steak'ler ve tandır da çok önerdiğim yemekler. 

Farklı domatesleri kullandığınız salatanız da çok güzel. Çanakkale'nin domatesi meşhur zaten. Siz nerelerden temin ediyorsunuz kullandığınız domatesleri?

Sekiz tane ata tohumu domates çeşidimiz var bizim, kendi ürettiğimiz. Alakart restoranımızda çoğunlukla onları kullanmaya gayret gösteriyoruz. Çanakkale, sizin de dediğiniz gibi domates üretiminde çok ön sırada. Burada iyi domatese çok rahatlıkla ulaşabiliyoruz her zaman. 

Pandemi aslında halen devam ediyor. Restoranlar gerekli önlemleri yeterince alıyorlar mı sizce, yoksa o duygudan çıktık mı artık?

Çıktık gibi görüyorum ben. 2 seneyi aşkın bir süre bunaltan, bizi birçok şeyden uzaklaştıran bir süreç yaşadık. Sonrasında vakaların bitme noktasına gelmesiyle birlikte eski hayatımıza döndük. Eskiden hayatımızda korona yoktu. Grip, domuz gribi gibi virüslerle, bakterilerle bir yaşam sürüyorduk. Benim ümidim, koronanın da o kıvama gelmesi. Yani öldürücülüğü olmayan, ağır bir hastalık yaratmayan şekle gelip, sıradan bir grip gibi devam etmesi... 

"Deniz, kum güneş değil tarih için geliyorlar"

Bu arada belirtmeden geçemeyeceğim; otelin önündeki plaj da çok güzel. Çeşme'yi de anımsattı bana. Burada özellikle gün batımları da etkileyici... 

Evet, çok şanslıyız. 

Çanakkale bana göre tanıtımı az yapılan bir şehir. Oysa çok önemli özellikleri var. Nuri Bilge Ceylan sinemada çok güzel kullanıyor burayı ama keşke edebiyatçıların da uğrak yeri olsa... Tanıtımı yeteri kadar yapılmamasına rağmen tüm dünyadan misafirleriniz var. Bugün Taylandlı bir turistle karşılaştım örneğin. Neden otelinizi tercih ediyorlar sizce?

Farklı amaçlarla gelen bir misafir portföyüne sahibiz. Türkiye'de çok uzun senelerdir süregelen bir kültür rotası var. İstanbul'la başlayıp Çanakkale, İzmir-Efes, Pamukkale, Kapadokya şeklinde devam eden bir tur rotası. Bu rotayı özellikle Uzak Doğu ve Latin Amerika'dan gelenler seviyor. Ve yıl boyu yoğunlukla kullanıyorlar bu tur serilerini. Çanakkale'de de bizi tercih ediyorlar. Burada ana amaç deniz, kum, güneş tatili yapmak değil tabii. 

 

 

Çanakkale'yi farklı kılan ne peki?

 Öncelikle tarih tabii ki. Yurt dışından gelenler için Truva örneğin çok önemli bir tarih. Bizler için de Gelibolu Yarımadası çok önemli. Bunların dışında Parion'dan tutun Alexandria Troas'a henüz kazıları devam eden birçok tarihi alan var. Ben ileriki dönemde Çanakkale'nin tarih konusunda çok daha fazla talep göreceğini düşünüyorum. 

"Çanakkale'de insan huzur doluyor"

Siz 5 yıldır burada yaşıyorsunuz. Kendi restoranlarınız dışında Çanakkale'de severek gittiğiniz hangi mekânlar var?

Tabii benim işim gereği gezmeye çok fazla fırsatım olmuyor. Ama gideceğim zaman da tercihim, burada 1940'tan beridir var olan Yalova Restoran. Truva Otel'in terasında bir restoranı var, orayı da seviyorum. Çanakkale'de çok fazla mekân bağımlılığı vardır. Bir restorana gittiğinizde genelde aynı kitleyi görürsünüz...

Uzun yıllardır bu otelde olmanıza rağmen gördüğüm kadarıyla işinize olan heyecanınızı kaybetmemişsiniz...

Kesinlikle...

Merak ediyorum; neden Çanakkale'yi seçtiniz?

Doğası, yani yeşille mavinin buluşması burada çok farklı. İnsana çok farklı hissettiriyor kendini Çanakkale. Buradayken insan huzur doluyor. Sakinlik de çok önemli. Aslında hayatımızda bulamadığımız şeylerden biri. Buradayken her şeye çok daha konsantre olabiliyor insan. Streslerinden çok daha kolay arınıyor böyle bir ortamda.

Başarınızın sırrı da bu mu?

Evet, başarı önce huzurlu çalışmaktan geliyor bana göre. Büyük şehirlerden Çanakkale'ye gelen misafirlerimizde de bunu görüyoruz. Herkes buraya yerleşmek istiyor. Neden? Huzuru bulmak için. Ben de büyük şehirde yaşayan bir insandım ama artık şehir üstüme üstüme geliyordu. 14 sene önce Çanakkale'yi ilk kez gördüğümde çok farklı olduğunu hissetmiştim. Demek ki çok gönlümden geçirmişim, böyle bir fırsat oluştu seneler sonra. 

Hayatınızda neler değişti?

Bir kere kafam rahatladı. Hem sosyal hayatıma hem de iş hayatıma çok daha geniş pencerelerden bakabilme imkânına sahip oldum. Enerjim arttı. Bu enerjimi iş hayatımda çok fazlasıyla yansıtma şansına eriştim. Daha fazla üretmeye başladım diyebilirim. 

 

 

 Yüksel Ergen'in "Köyden Kente Anılar" ve "Dünden Bugüne Troya Antik Kenti" adında iki kitabı var. Siz bu kitapları okuduktan sonra neler hissettiniz?

Çok şanslıyım ki "Köyden Kente Anılar" kitabında anlattıklarını ben Yüksel Bey'in kendi ağzından dinleme şansına sahip oldum. Oradaki birçok öyküyü canlı dinledim. Ben o kitabı kendisinin vefatından sonra okudum. Ve o anlattıklarıyla hepsi kafamda tekrar canlandı.

Kitaptan aklınızda kalan bir bölümü anlatabilir misiniz?

Kemerdere Köyü'nü keşfedip oraya aşık olduğu kısım. Kemerdere'ye ayrı bir sempati duymaya başladım kitaptan sonra ve sıkça da gidiyorum. 


 

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir. 

© The Independentturkish

DAHA FAZLA HABER OKU