Ekmeğin kadim tadı

Şeyhmus Çakırtaş Independent Türkçe için yazdı

Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş

Ekmekle hayata tutunan bir toplumun bireyi olarak, ekmeğin yapılma süreci hep ilgimi çekmiştir. Ateşin önünde ekmekle birlikte pişmek, yanmak, kavrulmak bana dünyanın en ağır işi gibi gelir.

Bu nedenle ekmek işçileri ilgimi çeker; çalışma koşulları, ortamın sıcaklığı ve unun hamur haline gelmesi kafamda şimşeklerin çakılmasına neden olur.

Zihnim en eski çağlara gider, ekmeğin tadına takılırken, ateşin yakıcılığında kendimi bulurum.
 

IMG_20210527_081717.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Fırıncılığa çok merakım da yok. Hatta yapabileceğim en son iş olarak fırıncılığı görürüm. Bana, ekmek yapılma süreci olağanüstü gelir.

Zorluğu, ateşin yakıcılığı ve ateşin ekmeği pişirme süreci, o dengeyi yakalama anı, yanma ile yanmama arasındaki o ince çizgi olağanüstü gelir. 
 

IMG-20210601-WA0003.jpg
Fotoğraf: Mehmet Alkanat


Ben sımsıcak, taze ekmek olmasa sofra kurulmayan kentlerde büyüdüm. Her sabah sımsıcak, nar gibi kızaran Nanê Çarşî dediğimiz pide, kahvaltı soframıza gelmeseydi, kahvaltıya oturmazdık.

Evde ekmek olsa bile, sıcacık çarşı ekmeği kahvaltı sofralarımızın olmazsa olmazları arasındaydı.
 

IMG_3866 - Kopya.JPG
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Siverek'te her mahallede olan birkaç fırın, ailelerin sıcak ekmek ihtiyacını karşılar, ekmek almak için özellikle biz çocuklar fırın önünde kısa kuyruklar oluştururduk.

Gerçi kuyruğumuz da Ortadoğu gibiydi. Fırın önünde toplanmış onlarca çocuk, hep bir ağızdan bağırıp, dururduk; aramızda en baskın gelen, yaşça büyük ve güçlü olan ekmeği erken alır, eve koşardı.

Alev alev yanan ateşin önünden çıkan, nar gibi kızaran ve kendine has kokusunu yayan ekmekleri fırıncı, ikiye bölüp ya da bütün halde gazete parçasına sarıp elimize verdiğinde ateş gibi sıcak olduğunu bilirdik.
 

IMG_20210527_081632.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Elimiz yanar, ekmeği elden ele dolaştırarak ateşin yakıcılığından kurtulmaya çalışırdık. Eve dönene kadar ellerimiz yanardı ama şikayet etmezdik.  

Çünkü ocaktan çıkan sımsıcak ekmeğin tadı olağanüstüydü ve biz evle fırın arasındaki yolda zaten bir çeyrek ekmeği hemencecik mideye indirirdik.

O tat, o lezzet, o yıllarda kaldı. Doğduğum kentin fırınları hala öyle canlı, hala nar gibi kızaran ekmek çıkarıyor; ama artık çok şey değişti. Un çoktan esmerliğini kaybetti ve beyazlaşarak farklı bir tada dönüştü.

Yine de Siverek'te erken saatlerde sokaklar nanê çarşî kokar, çocuklar sıra olmak yerine, iç içe geçerek ekmek almak için bağırıp, çağırır.
 

IMG_20200327_172044.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Çocukluktan kalan bu kültürün varlığı, benim ekmek işçilerine karşı ilgili olmama neden oldu sanırım.

Nerede bir fırın görsem, ya da tandır başında ekmek yapan birilerine rast gelsem, sac ekmeği pişiren kadınlar görsem durur, mümkünse fotoğraflarını çeker, sıcacık ekmeklerinden tadarım.

Ekmek pişiren işçilerinin onlarca derecelik sıcaklıkta, alev alev yanan ocağın önünde saatlerce nasıl dayandıklarını şaşkınlıkla izler, hamurun nar gibi kızarmasına tanıklık eder, her gün soframıza gelen ekmeğin böylelikle nasıl bir süreçten geçtiğini gözlerimle görür, ekmeğin emekle yoğrulup, pişirilmesini izlerim.
 

IMG_20210528_073343.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Küçüklüğümde yerde bir parça ekmek bulduğumuzda üç defa öper, başımıza götürürdük. Sonra da kuşların yemeleri için yüksekçe ve temiz bir yere bırakır, yolumuza devam ederdik.  

Bu ritüelin kaynağı nerelere dayanır bilmiyorum ama ekmek yaşadığım toplum için kutsiyeti olan bir yiyecekti. Pirinçle buğday akrabaydılar ama kutsiyet bağdayındı.

Sanırım bu hikaye Göbeklitepe'nin inşasını yapan neolitik çağ insanlara kadar gidiyor.

Halen bu ritüeller var mı? Çok bilmiyorum ama giderek azaldığı kesin. Çünkü kentlerin sokakları, çöp kutuları bayat ve kurumuş ekmeklerle dolu.  

Ekmeğin önemi azalmadı ama değeri düştü sanırım. Her gün binlerce ekmeğin çöpe gitmesi başka neyle anlatılabilinir ki?
 

IMG_3859.JPG
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Uzun süredir ekmeğin hikayesini unutmuştum. Pandemi nedeniyle bayat ekmeğe de alışmış, eski tatları, lezzetleri zihnimin derinliklerine itmiştim.

Kısıtlamalar azalınca fırsatı değerlendirmek, biraz fotoğraf çekmek için kendimi attım sokaklara. 

Evimize birkaç yüz metre uzakta olan fırın önünde biriken çocukları görünce, hiç aklımda yokken ekmek işçileri belirdi gözlerimin önünde. Yaz kış, salgın, savaş ne olursa olsun çalışan ekmek işçilerinin hikayeleri düştü aklıma. 

Hava sıcaklığının giderek yükseldiği ova kentlerinde ekmek işçiliği nasıl bir duygu anlamaya çalıştım o an. İş değil, sanki korkunç bir işkence.

Düşünün, hava sıcaklığının gölgede bile 45 dereceyi bulduğu Urfa ve yöresinde fırıncı olmak nasıl bir duygudur? Kışın bir nebze aklım alıyor ama yazın, kesinlikle sorunun cevabı yok.

Tek bildiğim yazın ekmek işçileri sıcaktan erir, kavrulur, ekmekle birlikte pişer.
 

IMG_20210527_075016.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Çocukluğumda birkaç günlüğüne de olsa fırında çalışmışlığım var. Çalıştığım fırının sahibi ve aynı zamanda ekmek pişirme ustası 50-55 yaşlarında birisiydi.

Sabah daha ezan okunmadan fırını açar, hamur yoğurmak için hazırlıklarına başlardı. Herkes uykudayken, o ekmek pişirmek için hamur hazırlamaya koyulurdu.

Koca tahta tekneyi önce bir çuval unla doldurur, tuzunu atar, akşamdan kalan ve şişen hamuru yoğuracağı una katar, gıdım gıdım su alarak yoğurmaya başlardı.
 

IMG_20200327_171938.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Koca çuval un, birkaç dakika içinde hamura döner, koca tekne dolup taşardı. Hazır olan hamur mayalansın, biraz şişsin ve dinlensin diye üzerini örterek, dinlenmeye bırakır, bu kez ocağın başına geçer, birkaç kalın meşe odununu geceden kalan közlerin üzerine atar, bir iki kurumuş odun parçasını da ateşin harlanması için kullanırdı.

Bütün bunları tek başına yapar, hamuru yoğurur, ocağı yakar, fırını temizlerdi.  Herkes uyurken, o sabah kahvaltılarda nar gibi kızarmış ekmekler hazır olsun diye canla başla çalışırdı.

Sever miydi ekmek işçiliğini?  Bunca zahmeti severek mi yapardı, sanırım bu sorunun cevabı hiçbir zaman evet ya da hayır olmazdı. Yazın fırın cehennemdi, ateş olduğundan daha sıcaktı ve alev yakıcılığını artırırdı. 
 

IMG_20210527_074934.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Bazen çok erken gelen müşteriler olursa, usta gelenleri fırının önünde oturtur, ekmek çıktığında müşterilerini uğurlardı. Ekmek açan, hamur kesen, ekmek satan işçiler ise güneş doğduğunda iş başı yapardı.

Onlar gelmeden ustamız fırının bütün işlerini tek başına görürdü. 

Ben ekmeklerin piştiği ve sürekli ateşi harlanan ocaktan üç beş metre uzakta olmama rağmen, ancak birkaç gün dayanmış, sıcaklığın insanın aklını başında aldığı koşullara isyan edip işi bırakmış, ekmek işçilerinin dünyasında uzak kalmıştım.

O sıcaklığı hatırladıkça ekmek işçileri zihnimde büyür, olağanüstü insanlar gibi olur.

Sanırım bu nedenle nereye gitsem, fırıncıların hikayelerini dinlemeye çalışır, ocağın alevinde yanan yüzlerini fotoğraflamaya çalışırım. 

Bu kez de öyle yaptım. Kısa bir seyahate çıktım, sabah erkenden fırıncılara uğradım, ayak üstü hikayelerini dinledim, değişik ekmeklerden aldım, çocukluk yıllarımda olduğu gibi, sıcak sıcak mideye indirdim.
 

IMG-20210531-WA0022.jpg
Fotoğraf: Mehmet Alkanat


Eski tadı ve lezzetleri aradım. Doğduğum kentin sokaklarında ekmek işçilerinin izlerini takip ettim, tarihteki kırılmaları gördüm.  

Göçlerin, yıkım ve savaşların ekmeği nasıl vurduğunu, ekmek işçilerinin nasıl savrulduklarını anlatan hikayeler dinledim.

Sivas'ta Malatyalı bir ustanın dilinden, Siverek'te yıllarca fırıncılık yapan ustalardan dinledim. Dinledim ve hayıflandım…
Siverek'te 1900 yıllarında fırın işçilerinin çoğu Ermeniymiş.

Göç, kırım ve savaş kentleri yaşanılmaz kıldığında, o zaman Siverek Ermeni sakinlerinin çoğunu kaybetmiş. Fırınlar kapanmış, ekmek ustaları bulunmaz olmuş.

Sonra Palo ve Bingöl'den ustalar gelmiş Siverek'e. Fırınlar açmışlar, tandırlar kurmuşlar ve ekmeğe emeklerini katarak, Siverek'in yeniden canlanmasına katkı sunmuşlar.

Bugün meşe odununda nar gibi kızaran ekmek yapılıyorsa hala o yıllarda fırın işleten Ermeni Ustalarının, Palo ve Bingöl'den Siverek'e gelen ekmek ustalarının emekleri yadsınamaz.

Keza aynı hikaye Sivas'ta da yaşanmış. 

Yılların ekmek ustası Malatya'dan gelip, Sivas'ta fırın açmış ve bir daha memleketine dönmemiş.

Bugün Sivas merkezde oğlu ile birlikte işlettiği fırında, ocak başında hikayesini anlatırken, başka kentlerdeki hikayelerle ne kadar benzerlik gösterdiğinin farkına varıyordum.

Sivas'ta sabahın ilk ışıklarında tek tük açık olan dükkanlar arasında olan fırına girip, bir iki simit almayı düşünürken, fotoğraf için uygun ışık ve malzemenin olduğunu görünce, birkaç kare fotoğraf için izin istedim.
 

IMG_20210527_075025.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


Nar gibi kızaran ekmeğe objektifi doğrulttuğumda doğru yerde olduğumu anladım. Birkaç kare fotoğraf aldıktan sonra kendiliğinden sohbete başladık. 

15 yaşında ekmek işçiliğine başlayan Memet Usta Malatya'nın Hekimhan ilçesinden. Daha küçük yaşta Malatya merkeze göç ettikten sonra pide dağıtmayla fırıncılıkla tanışmış.

Yıllarca fırında çalışsa da, o annesiyle değirmene gitmesini hiç unutmamış ve ekmeğe sımsıkı sarılmış.

Harman zamanında, küçük yaşta annesiyle birlikte topladıkları buğday başaklarını, sopalarla dövüp, elde ettikleri buğday tanelerini, su değirmeninde saatlerce sıra bekledikten sonra un haline getirip, gece geç saatlerde eve döndüklerinde ekmeğin tadının bir ömür boyu, kendisini hayata bağlayacağını tahmin etmemiş.

O gün, bu gün ekmeğe karşı çok büyük bir sevgisi var. Açlığını gideren, hayata kalmalarını sağlayan ekmeğe sevgi ile bağlanmış ve fırıncılığa yelken açmış. Malatya'da fırıncılığı öğrense de, bir süre İstanbul'a gitmiş çalışmak için.  

Üç beş yıl sonra memlekete dönünce,asıl hayatının değişmesine bir emekli öğretmen neden olmuş. 
 

IMG_20200327_171930.jpg
Fotoğraf: Şeyhmus Çakırtaş


20 yaşında Sivas'a birkaç arkadaşıyla fırında çalışmak için gelmiş ve bir süre emekli bir öğretmenin fırınında usta olarak çalışmış, sonra kendi fırınını açarak, Sivas'a yerleşmiş.

50 yıl önce Sivas'ta pide fırını pek yokmuş. Sıcak ekmek ihtiyacını karşılamak için kendi fırınını açmış.  O yıllarda başlayan fırıncılığı halen oğluyla birlikte devam ettiriyor.

Her sabah nar gibi kızaran yağlı ekmek, çörek ve pide çıkararak, hayatını kazanıyor.

Buğdayın, unun ve ekmeğin hikayesini anlatırken, bir yerinde şunları sıralıyor Memet Usta, şöyle diyor:

İnsan her şeyi mahvettiği gibi, buğdayı da mahvetti.Bu günkü un, mübarek çok çok güzel, albenisi çok güzel ama tadı yok. Ben ekmeği pişiriyorum ama eski tadı alamıyorum. Bu gün unların hepsi rafine edilmiş olarak bize geliyor. Kepeği alınıyor,neredeyse özünü kaybetmiş olarak bize geliyor.

Eskiden buğday sert olurdu, hamuru yoğurmak, yumuşatmak zordu, ekmeği açmak çok zahmetliydi ama şimdiki buğdayların unu oldukça yumuşak ve hamuru kolay şekil alıyor ve daha beyaz. Katkı maddeleri de işin cabası. Eski un biraz daha esmer, sarımtraktı. Ben 55 yıldır ekmek pişiren birisi olarak, ekmeğin eski tadını, lezzetini, kokusunu alamıyorum. Tohum değişti, genetiği farklılaştı, un beyazlaştı, ekmek tadını kaybetti.

Ekmeğe büyük saygım var. Bu ekmek sayesinde ayakta kaldık, idaremizi yaptık, çocuklarımızı büyüttük. Ekmek  hayatın kendisidir. Dünyanın her tarafında bu böyledir. Nereye giderseniz gidin ekmeksiz bir yaşam yoktur. Bu nedenle ben ekmeği seviyorum, severek pişiriyorum. Bizde ekmek ekmekten öte, hem katık, hem yemektir.


Ekmeğin tarihçesi çok eskilere, tarih öncesi dönemlere dayansa da, fırınlar sanırım toplu yaşam ile insan hayatına girmiş. İnsanlar buğdayı keşfedip, tarım devrimini gerçekleştirdiğinde ekmek yapmayı da zamanla öğrendiler.

Yetiştirilen buğdayı taşlarla dövüp, un haline getirdiklerinde insan için büyük bir buluşa da imza attılar. Unu suda ıslatıp,lapa haline getirip, açlıklarını bastırmaya çalıştılar ve ateşte hamurun daha lezzetli olduğunu öğrendiler.

Ekmeğin hikayesi bir tesadüf müydü, yoksa insan zekasının bir ürünü müydü bilemiyorum ama 12 bin yıllık bir hikayenin hala dünyanın dört bir tarafında devam ettiğini, insanların hayatını sürdürmesi için hala en temel besin olduğu gerçekliği söz konusu.

Bu hikaye sanırım hep var olacak. İnsan başka bir yaratığa dönmedikçe ekmek sofrasında var olacak ve hikayesi nesilden nesile geçecek… 

 

 

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.

© The Independentturkish

DAHA FAZLA HABER OKU