32 sene önce Şanlıurfa'da tarihi bir binada başlayan Güneydoğu yemek kültürü serüveni; Ankara, Kayseri ve İstanbul'da aynı özen ve heyecanla devam ediyor.
Sayım Çınar, Mustafa Dedecan'la Independent Türkçe için Dedecan özel lezzetleri ve Dedecan Ocakbaşı'nı konuştu.
- Dedecan ismi nereden aklınıza geldi?
Benim soyadım Dedecan. Urfa'da bilinen ve sevilen bir aile olduğumuzu düşünüyorum. O zamanlar Urfa'da bu kadar çok kebapçı yoktu. Biz de kendi soyadımızı vererek Urfalı dostlarımızın gelmesini sağladık.
- Mekanın hikayesinden bahseder misiniz?
1989 yılında eski bir binada bu işi yapmaya karar verdiğimizde; şehirde, esnafa hitap eden ciğerciler vardı. Sabahları açar, malzemeleri bitince kapatırlardı.
Ev halkı kendi yaptığı lahmacun, pide gibi ürünleri fırınlara verirdi. Tüm gün ve akşam ailece yemek yenilebilecek restoran tarzı yerler yoktu.
Ben de o dönemler Türkiye'nin batısını çok geziyordum. Restoranlarda oturup keyifle yemek yiyordum. Bunu kendi memleketimde de yapmak istedim.
Çok itiraz edenler olduysa da, insanların sevdiğini ve kısa sürede benimsediğini gördüm. Sonrasında çevre illerden gelen talepler ve İstanbul şubesi ile devam ettik.
- Dedecan sofralarında; terbiyeli ve terbiyesiz alternatifleri ile ciğer, dalak ve yürek kebapları, et ve tavuk şiş, tavuk kanat, Adana, Urfa, domates, soğan kebapları ve taş fırından çıkan nefis lahmacun ve pideler yer alıyor. Ürünlerinizi nasıl temin ediyorsunuz?
Urfa'mızın endemik bitki örtüsü ve bununla beslenen küçükbaş hayvanları, yöre halkının damak zevkini oluşturuyor. Urfa gibi bir yerde Güneydoğu Anadolu ve Urfa mutfağını yapmak ve beğendirmek için bölgemizin ürünlerini kullandık.
Zamanla bazı malzemelerin yetiştiriciliğine başladık ve coğrafi işaretli ürünleri yetiştirenlere ulaştık. Şimdi geniş bir yöresel tedarikçi ağımız var.
Her malzemeyi yöresinden, en iyi üreticisinden alarak lezzet standardımızı koruyoruz. Hatta bazı üretim ve yetiştirme koşullarına da müdahale ederek, en kaliteli ve doğal verimi almak için uğraşıyoruz
- Hakikaten önce gözlere daha sonra damağa hitap ediyorsunuz... Hem şubeleşiyorsunuz hem de lezzeti anlamlı kılıyorsunuz. Bunu nasıl başarıyorsunuz?
Başarılı bulunuyorsak, bunu da siz söylüyorsanız gerçekten teşekkür ederiz. Aslında önem verdiğimiz 2 konu var: Birincisi; coğrafi işaretli en kaliteli ürünler ve ikincisi Urfalı, orada yetiştirdiğimiz ustalar.
Bir kebabın ya da lahmacunun doğru şekilde servis edilmesi için kaliteli ürün, uygun ortam ve ustalık gerekir.
Ustalık; o kebabın şişe dizilmesi, şişin yapısı, etin kalınlığı, ateşin harı gibi detayları içerir. Aynı malzemeyi bir başkasına verseniz aynı lezzeti alamayabilirsiniz.
Büyüme sürecinde de tüm mutfağı bizzat ben kuruyor, ekibini yetiştirip yerleştiriyorum. Büyümenin risklerinden korunmak için de ağır ilerlemeyi seçiyoruz.
- Ustalarınız kimlerdir? İstanbul'a gelişiniz nasıl gerçekleşti?
Tüm ustalarımız Urfalı. Biz herhangi bir bölgenin ustasını alıp yetiştirmiyoruz. Kendi nüvemizi taşıyan, kebabı, malzemeyi tanıyanları kendimize uygun olarak eğitiyoruz.
Ve direkt eğitimli olan ustamızı işin başına koyuyoruz. Bunları denetleyen baş ustamız ve ben, her zaman, her yerde bulunabiliyoruz.
İstanbul'a ilk gelişimiz de, bizi bilen, seven ama İstanbul'da yaşayan Urfalı dostlarımız sayesinde gerçekleşti.
Sonra gördük ki, lezzetlerimizi her memleketin insanı seviyor. Kaliteli ve iyi bir yemek yaptığınızda bunun yöresi, memleketi olmuyor.
- Markalaşınca hayatınızda neler değişti? Kebapların üretim reçetesi var mı?
Markalaşma bize daha çok sorumluluk, daha fazla çalışma ve daha fazla hassasiyet yükledi. Hitap ettiğimiz kitle büyüdükçe dikkatimizi lezzetin yanı sıra, hijyen, servis, iletişim gibi konulara da bölmek zorunda kaldık.
Alanında en iyileri ile çalışmaya başladık. Herkes kendi işini yapsın, biz de işimizi en iyi haliyle yapalım istedik. Her şubede aynı standardı oturtmak için reçetesiz bir çalışma düşünülemez zaten.
Sadece ürün reçeteleri değil, maydanozun, domatesin bile standardı var. İşimizi şansa bırakmak bize göre değil.
- Urfa tescilli bir kebap mıdır? Urfa Kebabı nasıl anlatırsınız?
Urfa adına tescilli 5 adet kebap var. Ciğer kebabı, haşhaş kebabı, soğan kebabı, kazan kebabı ve patlıcan kebabı. Urfa kebabını ya da diğer adıyla sade kebabı anlatmak değil, tatmak gerekir.
Kuzu eti, satır kıyması, kıvamında ateş birleşince tatmin edici bir et lezzeti ortaya çıkıyor. Tamamen etin lezzetini aldığınız bir kebap yiyorsanız bilin ki o Urfa kebabıdır.
- Sosyal sorumluluk projelerinde yer alıyor musunuz? Yeni projeleriniz var mı?
Kurumsal anlamda sosyal sorumluluk projelerinde henüz yer almasak da, bölgemiz ve insanları, özellikle çocukları adına yaptığımız bazı çalışmalar var.
Hedefimiz, gerçek fayda sağlayacak, bilinçlendirecek ve dikkat çekecek bir sosyal sorumluluk projesini kendimiz hayata geçirmek.
"Urfalıların acıyı sevmediklerinden değil, acıya doyamadıklarındandır bu acısızlık"
- Adana Kebap hep önlerde yer alıyor. Urfa Kebap da... Bu iki kebabı birbirinden ayıran şey nedir?
Aslında anlatılacak farklarımız var ama Adana, Urfa ve Diyarbakır bu kebap konusunda her zaman tatlı bir rekabet içindedir.
Genel olarak Urfa acısız, Adana acılı diyebiliriz. Urfalıların acıyı sevmediklerinden değil, acıya doyamadıklarındandır bu acısızlık.
Kendi biberimizi, isotumuzu, kebaba kendimiz koymayı tercih ederiz.
- Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak ne anlama geliyor?
İyi tarım dediğimiz, topraktan başlıyor her şey. Toprak, gübre, tohum, sulama, yetiştirme, biçme ya da hayvanlar için sağma / kesme, işleme, hazırlama, pişirme, sunma. Hazırlama, pişirme ve sunma şartları.
Hepsi komplike bir sistem aslında. Hepsinin sağlığa ve lezzete yansımaları farklı.
Ama her şeyin başı toprak. Her lezzetli şey sağlıklı ya da her sağlıklı şey lezzetli değildir. Bunlara lezzet ve sağlık katan bizleriz.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
