Bilim insanları ve şefler el ele vererek, gıda atıklarından lezzetli yemekler yapmayı başardı. Sürdürülebilirlik çalışmalarında önemli bir adıma işaret eden yeni yöntemde, geleneksel bir Endonezya yemeğindeki mantar kullanılıyor.
Dünyadaki toplam gıda arzının yaklaşık yüzde 30'u her yıl çöpe atılıyor ya da kayboluyor. Sera gazı salımlarını artırarak küresel ısınmayı şiddetlendiren bu atıklar aynı zamanda büyük ekonomik zarara da yol açıyor.
Eskiden şef olan biyomühendis Vayu Hill-Maini, bu sorunun üstesinden gelmek adına muz kabuğu gibi gıda atıklarını yiyeceğe dönüştüren bir yöntem keşfetti.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Hill-Maini ve ekip arkadaşları, soya posası artıklarından yapılan oncom adlı Endonezya yemeğini inceledi. Bu yemekteki Neurospora intermedia mantarının, atığı yenebilen bir hale getirmede kritik bir rol oynadığı saptandı.
Nature Microbiology adlı hakemli dergide 29 Ağustos'ta yayımlanan çalışmada, mantarın sindirilemeyen bitki atıklarını sadece 36 saat içinde sindirime uygun hale getirdiği ortaya çıktı.
Ardından mantarı başka atıklarda test eden ekip, muz kabuğundan şeker kamışı posasına, bayat pirinç ekmeğinden badem kabuğuna 30 farklı atık türünün yiyeceğe dönüştüğünü gözlemledi.
Bilim insanları ayrıca oncom yemeğindeki ve doğadaki Neurospora arasında ciddi farklılıklar olduğunu kaydetti. Endonezyalıların bu yemeği yaparken, yeni bir mantar türü geliştirdiği tahmin ediliyor.
Kaliforniya Üniversitesi Berkeley Kampüsü'nden Hill-Maini, "Mantar bu şeyleri kolayca yiyor ve hem yiyeceğin hem de kendisinin miktarını artırarak protein içeriğini yükseltiyor" diyerek ekliyor:
Yani aslında besin değerinde bir dönüşüm yaşanıyor. Lezzet profilinde bir değişiklik görülüyor. Soya fasulyesiyle ilişkilendirilen bazı kötü tatlar ortadan kalkıyor.
Araştırmacılar mantarın ortaya çıkardığı gıdaların ne kadar sevileceğini görmek için ABD ve Avrupa'daki şeflerle işbirliği yaptı.
Kopenhag'da iki Michelin yıldızlı restoran Alchemist'in ortak sahibi ve şefi Rasmus Munk, oncom yemeğini daha önce tatmayan 60 kişiye servis etti. Müşterilerin yorumları büyük ölçüde olumluydu.
Fermantasyon yoluyla "peynirli tost" ve "meyveli" bir tatlı yapıldı (Blue Hill ve Alchemist)
Daha sonra Munk ve New York'taki Michelin yıldızlı restoran Blue Hill'in şefi Andrew Luzmore, Neurospora mantarının becerisini farklı yemeklerle test etti.
Munk tatsız pirinç muhallebisini mantarla birleştirerek fermente olmaya bıraktı. 60 saatin sonunda ortaya lezzeti ananasa benzeyen bir tatlı ortaya çıktı. Şef, yeni tatlıyı menüsüne eklemeye karar verdi.
Luzmore ise mantarı, birkaç gün beklemiş bayat ekmek üzerine koydu. 36 saatin ardından bu ürünü alıp kızartan şef, tost tadında bir yiyecek elde etti.
Şef "İnanılmaz derecede lezzetli" diyerek ekliyor:
Ekmeğin üzerine çedar rendelenip kızartılmış gibi görünüyor ve tadı da öyle.
Hill-Maini bu testlerin önemli olduğunu belirtiyor. Fakat bilim insanı, yeni yöntemi pahalı restoranlar dışında, daha geniş çapta uygulamayı amaçladığını ekliyor.
Biyomühendis, bu doğal fermantasyon yolunun geniş çapta uygulanmasıyla hem gıda atıklarının azalacağını hem de besin değeri yüksek yeni yemeklerin ortaya çıkacağını düşünüyor.
Hill-Maini, "Benim uzun vadeli hedefim, gıda sisteminden çıkan büyük miktardaki atıklara bir fırsat, başlı başına bir bileşen olarak bakmak" diyor:
Neden atık olmaları gereksin?
Independent Türkçe, Popular Science, Study Finds, Nature Microbiology
Derleyen: Büşra Ağaç
