Yaylalarımızda otlu peynir zamanı

M. Xalid Sadînî Independent Türkçe için yazdı

Fotoğraf: AA (Arşiv)

Bizim buralarda Türkiye'nin batısı gibi, öyle mart ayının gelişi ile bahar olmaz. Bizde bahar aylara göre değil, daha çok mevsime göredir.

Diğer bölgelerde bahar mevsimi mart-nisan-mayıs ayları iken bizde mayıs ve haziran bahar aylarıdır.

Çünkü biz nisan ve martı da kıştan sayarız. Özellikle de Hakkari ve Van bölgesinde yaşayanlar için mevsimler böyledir.

Karların erimediği, her tarafın yeşillenmediği, pancar ve bilumum çiçeklerin baş kaldırmadığı bir zamana biz bahar demeyiz.

Baharın bahar olması için hiç bir canlının başka bir canlıya muhtaç olmadan yaşaması gerekir.

Bizim buralarda bahar ayları herkes her şeyini topraktan alır.

Toprak bereketlidir bu zamanda. Fakir fukaranın anası gibidir. İsteyene istediğini verir. Bolluk ve bereket vardır her tarafında.

İnsanlar da tıpkı hayvanlar gibi bu ayda fazlasıyla nebatattan faydalanırlar. Bu ayda toplanan pancarlardan daha önceki bir yazıda bahsetmiştim.

Bugün ise size memleketimizin en meşhur yiyeceklerinden biri olan otlu peynirden bahsetmek istiyorum.

Elbette ki bu peynirin gıdasal değerini falan bilmiyorum. Ama halkımızın bu peynir ile olan derin ilişkisini ve yapılış sürecini anlatmak istiyorum.

Her öğünde peynir yemek, daha doğrusu yiyebilmek Kürt olmanın alameti farikasıdır.

Yanınızda, yörenizde bir insan çok fazla peynirden bahsediyor ve üç öğünde de peynir yiyebiliyorsa bilin ki o halis muhlis bir Kürt'tür.

Büyük şölenlerde, toplu davetlerde, barış veya mevlit gibi yemeklerde bile yemeğin ortasına doğru bir bakıyorsunuz küçük tabaklarda bir servis yapıldı.

İşte sonradan sofraya gelen bu kral yiyecek otlu peynirdir.
 

-.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


İnsanlar ne kadar köfte, kebap veya kavurma yemiş olurlarsa olsunlar son olarak "çay lokması" bahanesiyle bu peynirden bir iki lokma yemeden kendilerini doymuş hissetmezler.

Sanırım bu peynirin sodavari bir etkisi de olmalı ki yenilen ağır yemeklerin arkasında muhakkak bir iki lokma yenir

Zaten kahvaltıdan bahsetmiyorum bile. Zira kahvaltılarımızın yegane yiyeceğidir.

Kahvaltı sofrasında o yoksa şayet, var olan diğer yiyeceklerin hiç bir değeri yoktur.

Başka hiçbir şey olmazsa dahi kahvaltıyı bir bardak çay ve sıcak bir saç ya da tandır ekmeği ile tamamlayabilir peynir.

Türkçe'de küçük baş denilen bütün hayvanlara Kürtçe'de "pez" yani koyun denilir. "Peza Spi, mih,mî" koyun, "Peza reş, reşoke, bizin" de keçi demektir.

Sığır da denilen büyük baş hayvanlara da Kürtçe'de "heywan reşe" (kara hayvan) denilir.

Serhat illerimizde bu hayvanlara "davar" da denilir. Sığır sütünden peynir yapılabilirse de, esasında peynirin esas kaynağı koyun sütüdür. 
 

3.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Koyun ve keçiler yüksek yaylalarda binlerce değişik ot ile beslenirler. Otların rayihası, yağı, vitamini ve proteinleri o süte karışır. Otlu peynirin o leziz tadı ve aroması da işte buradan geliyor.
 

1.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Bir zamanlar meşhur Kürt dengbêji Şakiro'nun yeğeni Özcan Deniz'in söylediği ve sanırım Sibel Can ve Alişan'ın da katkılarıyla meşhur olan "Bêrivanım" adlı şarkının isim kaynağı olan "Bêrivan"lar sağar o sütleri.

Koyun sağan kadına (bazen erkeğe de) Bêrîvan denilir. 
 

a.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Peynir zamanı koyunların sağıldığı ilk bir aylık zamandır. Bu da mayısın ortasından haziranın ilk yirmi günne kadardır. Ondan öteye ot kalınlaşır ve yağlanır. Bundan sonra tereyağı tutma dönemidir.

Peki, peynir nasıl yapılır?
 

2.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Koyunlardan elde edilen süt süzülüp, yaklaşık 30 derece ısıtılır. Asla kaynatılmaz. Sıcak olan günlerde veya sıcak yerlerde ısıtmaya bile gerek olmadan mayalanmaktadır.

Maya, koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ilave edilerek su ile karıştırılır.
 

4.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Evde yapılan bu mayanın dışında piyasada satılan hazır mayalarda var, ancak memleketimin becerikli kadınları suni mayalara çok itibar etmezler.

Mayalanan süt 2 saat kadar bekletilir, sür pıhtılaşır.
 

5.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Pıhtılaşan bu ham peynir süzülmek üzere bez torbalara aktarılır, işte tam bu arada daha önceden hazırlanan mendê, sirk, siyabo, bıttım, heliz, ho, bîk, bêza, kekik, nane, vb. otlar karıştırılır.
 

6.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)


Bu karışım iyice süzülür. Süzülme işlemi bittikten sonra dümdüz bir taşın üzerine bırakılır ve iyice ezilmesi için üzerine ağırlıklar bırakılır.
 

7.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)​​​​​


Peynir otlarla karışıp yassılaşır ve iyice süzülürken evin hanımı peynir pıhtısının alındığı sarı suya döner.

O suyu ocağa koyar ve su ısındıkça üzerine patlamış mısır gibi pıhtılar çıkmaya başlar. İşte bu "Lorik"tir. Meşhur "Lorke lorke hatunê lorke" şarkısının kaynağı işte bu Lorik'tir.

Hani meşhur Diyarbakır Türküsü var ya, der ki; 

Diyarbekir güzel bağlar delale lorke
Suları buz gibi çağlar hatune lorke
Ali Paşa mahlesinde delale lorke
Lorke oynar güzel kızlar hatune lorke 

Lorke lorke lorke lorke delale lorke
Lorke lorke lorke lorke hatune lorke


Bu türden çift dilli yani mülemma türünden olan halk şarkılarının önemli sebeplerinden biri asimilasyona direnme çabasıdır.

Belki başka bir zaman bu konuyu da yazarım. Şimdi biz peynirimize devam edelim.

Peynir altı sarı suyun üzerine çıkan lorikler de süzülür. Onlar "jajî" denilen çökelek haline getirilir.

Bir kısmı öyle tüketilebilinirken, çoğu kışlık peynirin arasına dolgu malzemesi olarak konulur.       
         

8.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)​​​​​​​


Sanırım lorik işi tamamlanana kadar peynir de iyice süzüldü ve kangal haline geldi. Elde edilen peynirler kalıplar halinde kesilir.

Kesme işleminden sonra tuzlanır. Eğer taze olarak tüketilecekse tuzlu suyun içerisine konulur.

Bazen daha önce ısıtılmış olan lorik suyunun içine konulur ve peynir iyice çekilir. Kaşar peyniri gibi olur.

Tuzsuz peynirin yağda kızartılarak yapılanına "zırvıck" denilir ki tadına doyulmaz bir cennet taamına dönüşür. 

Kışlık peynir üç şekilde yapılır ve saklanır:

1- Salamura edilerek, tuzlu suyun içinde bırakılır. Çoğunlukla yazın ve sonbahar aylarında bu şekilde tüketilir.

2- Toprak altında saklayarak. Bunun için peynir bir el kadar parçalara bölünür, tuzlanır.

Birkaç gün bekletildikten sonra, lorik ile beraber teneke, küp veya plastik bidonlara bir sıra peynir bir sıra da hava almayacak şekilde lorik sıkıştırılarak iyice doldurulur.
 

aa.jpg
Fotoğraf: AA (Arşiv)​​​​​​​


Bu işi yapan özel kadın ustalar var; hem bilgili hem de güçlü olmalı ki peyniri bozulmasın.

Bu şekilde hazırlanan peynir ağız üstü toprağın altına saklanır. En az 5-6 ay toprağın altında kalmalı bu peynir ki iyice tatlansın.

Dünyaca meşhur Van kahvaltısının ana kaynağı işte bu peynirdir.

3- Yukarıda küplere dizildiği gibi tuluma da dizilebilir ve aynı yöntemle dizilir. Buna Türkçe'de tulum peyniri Kürtçe'de ise "Penîrê Pista" denilir; ki ne yazık ki şimdilerde korunması da zor olduğu için çok azalmış bu şekildeki peynirimiz...

Bana göre mevzu derin. Bir süre sonra tereyağı üretiminden, imansız peynire kadar diğer meseleleri de anlatmakta fayda var...

 

 

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe’nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.

© The Independentturkish

DAHA FAZLA HABER OKU