İstanbul'un tadı tuzu; Markiz, Lebon, İnci…

İzleyeceğiniz hikaye bir zaman taşı toprağı altın olan kentin tadı tuzudur. Kalbimizde ince bir sızı olan İstanbul'un lezzet duraklarının öyküsüdür. Geçmişin acıları ve güzellikleriyle yeniden buluştuğumuz bir varmış bir yokmuş masalıdır

Bir sabah kahvesi ya da kısacık bir sohbet… Belki de Yahya Kemal ile tesadüf etmek… Tüm bahane buydu. Yazar pastaneleri, şair meyhaneleriyle edebiyatçı mahfiliydi Beyoğlu. Her yazarın, şairin gözdesi farklıydı. Kimi Lebon'da, kimi Markiz'de, kimi de İnci'de…

Damakları şenlenen edebiyatın büyük ustalarının dillerinden dökülen her satırda o dükkanların tadı vardı. O yüzdendir ki ilk buluşmaların, gizli saklı aşkların bir araya geldiği yerdi pastaneler. Kimi zamanda ayrılıkların… Hatta belki en çok fikir kavgalarının… Acısıyla tatlısıyla İstanbul'un tadı tuzu oldu pastaneler. 

Beyoğlu'nda nam-ı diğer Pera'da o zarafet dolu dükkanların kapısından içeriye adım attık. İstanbul'un o masalsı zamanlarında küçük bir yolculuğa çıkartıyorum şimdi sizi… 


Pera'da iki mevsim: Markiz Pastanesi

Tünelin sonuna doğru iki kadın keser yolunuzu. Bir dükkandan içeriye davet eder sizi. Masalarda gümüş servisler, Limogese porselenler parıl parıl parlıyor.

Ümit Yaşar'ın Ayten'ini burada vurmuşlar, Peyami Safa'nın Macit ile Neriman'ı buluşturduğu yer, Haldun Taner'in en sevdiği yer burası; Markiz Pastanesi

1915 yılında Merzifon'dan komşularının yardımıyla bir delikanlı kaçar İstanbul'a. Adı Avedis Ohanyan Çakır. Bugünlerde adı artık Markiz olarak bilinen pastaneyi kurana kadar muhtelif yerlerde çalışır Avedis Efendi;

İstanbul'a geldiği zaman ilk önce Tokatlıyan Oteli'nde muhasebe yardımcısı olarak işe başlıyor. Fakat kendisini fazla tatmin etmediği için otelin barına geçiyor. Yani büyükbabam mesleğine Tokatlıyan Oteli'nin barında başlıyor.


Majak Ohanyan Çakır, böyle anlatıyor büyükbabasının pastaneciliğe başlama hikayesini. 

Acısını gözün kuytusuna gömen Avedis Efendi çok çalıştı. Geleceğini ilmek ilmek elleriyle ördü. Kimlere hizmet etmedi ki İsmet Paşa'dan Atatürk'ün yaverine kadar… Mahareti ona hazır kurulu bir çay bahçesi kazandırdı.

Fransızların Bomonti'deki Bulgar Çarşısı'nda Nis Çay Bahçesi'nde çalışıyor bir süre. Epeyi emek veriyor oraya. Fransızlar gittikten sonra çay bahçesini olduğu gibi büyükbabama devrediyorlar.


Bir süre çay bahçesini işleten Avedis Efendi yeni bir fırsat ile karşı karşıyadır. Lebon Pastanesi, mülk sahibi ile anlaşamamış ve dükkanı boşaltma kararı vermiştir. Avedis Efendi, dükkana talip olur;

1940 yılında büyükannemin birikimleriyle Markiz Pastanesi'ni açıyor. Markiz Pastanesi o zaman Lebon Pastanesi idi. Mal sahibi ile anlaşamıyorlar ve büyükbabam burayı tutuyor. Fransa'da fırın tuğlalarını getirtiyor. İlkbahar ve sonbahar panoları var, ancak vitrayları kendisi yaptırıyor. 1940 yılından sonra tam 40 yıl burayı işletiyor.


Pastanenin tüm detayları ince ince tasarlıyor Avedis Efendi. Fırın, Fransa'dan getiriliyor, Mazhar Resmol'e yaptırdığı vitraylar ve Lebon'dan kalma ilkbahar ve sonbahar panolarıyla dönemin en şık pastaneleri arasında yer alıyor. Ve tabi o muhteşem tatlarıyla…

O fırında pişen her şey çok mükemmeldi. Biz de kekler vs. yiyorduk.


Markiz'i İstanbul'da bir numara haline getiren hiç kuşkusuz Avedis Efendi'nin disipliniydi;

Dedem sabah altıda Eminönü'ne hale giderdi. Bütün alışverişi kendisi yapardı. Öğlenleri yemek servisi de yapıyordu. Kıymayı bonfileden çektirirdi. Bütün garsonların tırnaklarından saçlarına kadar kontrol ederdi. Garsonların hepsi Rum'du. Çünkü en iyi servisi onlar yapardı.


İlk beş çayı da Markiz'de olmuştu;

Piyanoda halam, kemanda babam… Abi kardeş buraya beş çayına gelen misafirlere resital verirlermiş. Çok kaliteli müşteri kitlesi vardı. O zaman Beyoğlu'nda erkekler kravatlı, kadınlar daima çok şık gezelerdi. Aristokrat bir kesim gelirdi. Bakanlar, vekiller hep müşterisiydi Markiz'in.


Tam 40 yıl boyunca hizmet verdi Markiz İstanbul'a. Takvim 1980'i gösterdiğinde içinde bulunduğu Şark Pasajı satılınca Markiz için de tahliye kararı verildi.

İstanbul'u ünlü pastanesi çıkartılacak yerine oto tamirci açılacaktı.

Mal sahibi büyükbabama birkaç kez teklif ediyor ancak fiyatta anlaşamıyorlar. Satılınca da büyükbabam iki katını vermeyi teklif ediyor. Ancak olmuyor tabi. Büyükbabam elinden fırsatı kaçırıyor.
 

 

Avedis Efendi ne yaptıysa dükkanını kurtaramadı. Haldun Taner en sevdiği pastane için kampanya başlattı. Basında günlerce konuşuldu.

En sonunda Koruma Kurulu baskılara dayanamadı, karar verdi. Markiz, pastane dışında başka bir amaçla kullanılmayacaktı. İstanbul'un ünlü pastanesi oto tamirci olmadı ama o günden sonra bir daha Markiz de olmadı. 

Büyükbabam Markiz tahliye olduktan 3 yıl sonra hayatını kaybetti.


Beyoğlu'nun İncisi

Önce merdiven altında sonra birkaç masayla…

Bütün hikayesi böyle başladı İnci Pastanesi'nin. 

İstanbul'un profiterolüyle ünlenen tarihi pastanesini tam 37 sene hizmet veren eski ustalarından Şakir Ekinci anlatıyor:

İnci Pastanesi Tepebaşı'nda merdiven atında bir dükkanda başlıyor üretim yapmaya. Benim de kardeşim orada çalışıyor. 1944'te geliyor İstanbul'a ve orada işe başlıyor. Bunlar, Taksim'deki Kristal Pastanesi'ne mal veriyor. Oranın sahibine üzülüp duruyorlar. 'Bir dükkan beğendik ama yetmiyor paramız' diye. Adam da çıkartıp parayı veriyor ve İnci Pastanesi'ni açıyorlar.


1944 yılından beri Beyoğlu'nda hizmet veren İnci Pastanesi, kendisiyle özdeşleşecek Serkildoryan'daki (Circle de oreint) mekanına böyle kavuşuyor.

Arnavut Lukas Zigoris 1947 itibarıyla bu dükkanda dillere destan olan tatlısıyla tüm İstanbul'a hizmet vermeye başlıyor;

Profiterolü biz bulduk. Kırıntı pastalarından önce Uludağ'ı yaptık. Ondan sonra da profiterolü yaptık. Ancak o profiterol öyle bir patladı ki inanmazsınız yani… Kuyrukla satıyorduk. Tramvay duruyordu, millet içeri giriyordu profiterol için. O kadar iş yapıyorduk.


İnci Pastanesi'nin emektarlarından Mehmet Ulaş da Şakir Bey'i destekliyor;

Eskiden kalabalıktı. Profiterol almak için sıraya giriyorlardı. Caddede ayakta yiyorlardı.
 

 

İnci'yi 'İnci' yapan hiç kuşkusuz profiterolüydü. Ancak güler yüzlü ekibi bu küçük pastaneyi İstanbul'un vazgeçilmezi kılıyordu. Lukas Bey, onları çekirdekten yetiştiriyordu:

Mehmet Ulaş: İlk önce tabi çırak olarak girdik. Bulaşık yıkayarak başladık. 

İsmail Erek: Çırak olarak çalıştım. Ustalara hazırlık yapıyorduk. 

Şakir Ekinci: 2 ay kadar bulaşık yıkıyorum ondan sonra beni dışarıya alıyorlar. Tezgahı ve kasayı da öğrendim bu arada. Sonra bana 'Veznedar olacaksın' dediler. Gidiş o gidiş. Tezgahtarlık, müdürlük, patron vekilliği… Hepsini yaptım 37 sene boyunca.


En sonunda İnci Pastanesi de zamana ve ranta yenik düştü. 2012 yılında Emek Sineması'nın kapanmasına neden olan proje sebebiyle pastanenin kira sözleşmesi yenilenmedi. 65 yıl boyunca hizmet verdiği dükkandan zorla çıkartıldı. 

Mehmet Ulaş: 2012 yılında kapatıldı. Bizi zorla çıkardılar zaten oradan. 

İsmail Erek: Orada bize çok büyük haksızlık yapıldı. Ani bir şekilde boşalttılar dükkanı. Daha tezgahta ürünlerimiz duruyordu. Kamyonları dayandılar önüne. Tamamen o gün o saatte boşalttılar. 

Bugün İnci Pastanesi, Mis Sokak'taki dükkanında değişen Beyoğlu'na değişen İstanbul'a rağmen direnerek varlığını korumaya devam ediyor. 


Tünelin sonundaki ışık: Lebon Pastanesi

İstanbul'un hafızasını saklı tutan mekanlar gitgide azaldığı anda o kültürü yaşatacak biri çıktı. İnci Pastanesi'nin yetişmiş ustalarından Şakir Bey kendi dükkanını açmaya karar verdi;

Ortağım bir de onun arkadaşı beni ziyarete geliyorlar İnci'de çalışırken. Diyorlar ki bir dükkan açalım birlikte. Dört kişi açtık orayı. Adını 'Burç' koyduk. Öyle de güzel işimiz vardı ki İnci'yi aratmazdı hiç.


İlk önce adını 'Burç' koydular; daha sonra İstanbul'un ilk pastanesi Lebon'un da adını yanına eklediler:

Lebon'un ismini aldık. Eski isim diye aldık ama pişman oldum. Çünkü Lebon'u anlayan kimse yok artık. O kültür yok ki… Yüz yaşında olacaksın da anlayacaksın. Beyoğlu'na o yaşta inen kimse yok.


1985 yılında Kumbaracı Yokuşu'nun başında yani eski yerinin tam çaprazında yeniden hayat buldu Lebon ismi.

Şakir Bey, İnci'de öğrendikleriyle Burç Lebon'u sıfırdan yarattı ve kısa sürede İstanbul'un bilinen pastanesi haline getirdi.

Bütün eski tarifler, meşhur lezzetler İstiklal'in sonundaki bu dükkandan İstanbullu ile buluştu.

Profiterol bizde tutmadı. Daha da güzel yapıyoruz ama tutmadı. İnci'de 40 tepsi satıyorduk. Burada 4 tepsi zor satıyoruz. Her şey yerine göre…
 

 

Şakir Bey, artık pastacılığın bittiği görüşünde:

O eski pastacıların hepsi gayrimüslimdi. Çoğu gitti Yunanistan'a, kimse kalmadı geriye. İnci'ninkiler de vefat etti. Benden başka eski pastacı yok artık. Şimdi Beyoğlu'nda açılan yeni yerlerin vitrinlerine bakın pastalar var kendileri yapmıyor. Dışarıdan alıp satıyorlar, içinde katkı maddesi var bozulmuyor. Pastacılık bitti desem inanın bana.

 

fazla oku

Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)

İnci ve Lebon…

Tarihiyle, lezzetiyle hala Beyoğlu'nda hizmet vermeye devam ediyorlar.

Yalnızca büyük markalara karşı değil, tüm parıltısını kaybeden İstanbul'a rağmen var oldu onlar.

Ancak zamanın şartlarına dayanamayan Lebon Pastanesi de 31 Aralık'ta kepenk kapatıyor.

Markiz ise tozlu sayfaların arasına karıştı artık. Majak Bey'in babasının çaldığı keman çoktan sustu. Kapısında bir asma kilitle kaderine terk edilmiş halde. Önünden gelip geçenin varlığından bile haberi yok. 

 

 

Kaynakça:

Taha Toros arşivi
Salt Arşiv / Elena Arheleou arşivi
Dönemin tanıklarından sözlü anlatılar

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.

© The Independentturkish

DAHA FAZLA HABER OKU