Bilim insanları vegan et muadillerinin tadını daha çok kişiye hitap edecek şekilde iyileştiren yeni bir soya fasulyesi yetiştirdi.

Asya mutfağının yüzlerce yıldır vazgeçilmez bir parçası olan soya, sağlık nedeniyle kırmızı etten uzak durmak isteyen veya vegan/vejetaryen kişiler tarafından da sıkça tüketiliyor.

Soya sosu, sütü, tofu ve tempeh gibi farklı formlarda tüketilen bu besin sağlıklı olsa da çimenimsi veya topraksı tadı nedeniyle herkesin damak zevkine hitap etmiyor.

Daha önceki çalışmalarda işlenmiş soya ürünlerinin tadı değiştirilmeye çalışılmıştı. 

Ancak Missouri Üniversitesi'nden bilim insanları meselenin köküne inerek soya fasulyelerini daha lezzetli ve sağlıklı olacak şekilde yetiştirmenin yolunu aradı.

Bulguları hakemli dergi Food Chemistry'de yayımlanan çalışmayı yürüten ekip, üçü üniversitenin bitki bilimcileri tarafından özel olarak yetiştirilen 4 soya fasulyesi çeşidinin tat ve aromasını karşılaştırdı.

Araştırmacılar tüm çeşitleri aynı koşullar altında yetiştirerek çiğ soya sütüne benzer bir bulamaç haline getirdi. Fasulyeleri ıslattılar, öğüttüler, süzdüler, soğuttular ve ardından protein, yağ, lif ve nem açısından kapsamlı bir besin kontrolü yaptılar.

Ayrıca duyusal testlerde deneyimli 9 eğitimli panelist, bulamaçları 12 özelliğe göre değerlendirdi.

Bulgular "süper" adı verilen çeşidin en iyi sonuçları verdiğini ve en hoş lezzetle aromayı sunduğunu ortaya koyuyor.

Hafif ve bezelyeyi andıran yumuşak aromasıyla bu çeşidin, soya tadından pek hoşlanmayan kişilerin damak zevkine hitap etmesi bekleniyor.

Çalışmaya liderlik eden Bongkosh Vardhanabhuti, "Fasulye aroması tofu veya soya sütü gibi gıdalarda kabul edilebilir olsa da soya tadının baskın olması istenmeyen, bitki bazlı burgerler veya protein içecekleri gibi ürünlerde pek hoş karşılanmaz" diyor.

Araştırmacılar bu fasulyenin, kalp sağlığı açısından daha yararlı bir yağ profiline sahip olduğunu ve besin değeri sunmayan bazı şekerlerin çıkarıldığını söylüyor.

Soyaya sevilmeyen tadını veren bileşenlerin oluşumunda önemli rol oynayan lipoksijenaz adlı enzimi çıkarmaları da bu çeşidi daha lezzetli hale getirdi.

Vardhanabhuti, "Daha hafif veya hatta nötr bir lezzet profiline sahip, damakta belirgin bir etki yaratmadan çeşitli ürünlere eklenebilen fasulyelere ihtiyaç var" diyerek ekliyor:

Araştırma genel olarak, akıllı bitki ıslahının soya bazlı gıdaların tadını iyileştirerek daha fazla kişinin bu ürünlerden keyif almasını sağlayabileceğini ortaya koyuyor.

Independent Türkçe, New Atlas, Missouri Üniversitesi, Food Chemistry

Derleyen: Büşra Ağaç