Kendimi bildim bileli çalışıyorum, akşam ödülü aldım, ekipçe kısa bir kutlama yapıp yine mutfağa girdik.
Antalya'nın bir köyünde, babaannesi Neslehan'ın mutfaktaki halini hayranlıkla seyrederek büyüyen bir çocuğun Michelin Genç Şef Ödülü'ne layık görüldükten sonraki sözleri oluyor bu satırlar.
Türkiye iki gündür, bu yıl ülkede ilk kez verilen Michelin ödüllerini konuşuyor.
Aslında bilindiği üzere Michelin yıldızları, kişilere değil, mekanlara veriliyor. Biri dışında: Michelin Genç Şef Ödülü.
33 yaşındaki Mevlüt Özkaya ile yaşamını, evinden daha çok zaman geçirdiği Mürver'i ve bundan sonraki hedeflerini konuştuk.
Aslında Özkaya, yeme-içme sektörünün yakından tanıdığı bir isim.
Hayatında son iki gündür farklı olan şey ise yeteneğinin Michelin ile taçlanmış olması.
Antalya Turizm Otelcilik Lisesi'nin ardından Afyon Kocatepe Üniversitesi aşçılık ön lisansını tamamlamış.
Büyük dedesinin süt işletmesinde hayvanlarla, peynirle, sütle iç içe büyümüş.
"Mutfak tutkum babaannemle başladı"
Böyle bir ailenin ferdi olunca da mutfaktan uzak kalamamış. Zaten ailesi aynı zamanda çiftçi olduğundan toprak, onun hayatında kilit bir yer edinmiş. Toprağa verilen emek ve bu sevginin karşılığı onu hep heyecanlandırmış.
Ancak onu daha da heyecanlandıran şey, babaannesi Neslehan Hanım'ın yemekleri olmuş. Zaten Mevlüt onun (babaanne) ismini kolunda dövme olarak taşıyor ve "kıymetlisi"nden bahsederken, "Mutfakta onu izlerken çok mutlu olurdum, her şey onunla başladı" diyor.
2010 yılından itibaren farklı şef restoranlarında deneyimler kazanan Özkaya, 2021 yılından bu yana Mürver Restaurant'ta 'Executive Chef' görevini aktif olarak sürdürüyor.
Klişe gelmesini istemiyor ama ona göre başarının sırrı çok çalışmasında yatıyor:
Kendimi bildim bileli çalışıyorum. Gerçekten hep çalıştım, en büyük özelliğim bu. Her şeyin başı çalışmak, yaratmak için de çalıştım, iyi yemek çıksın diye de. Merak, deneme, yanılma, yeniden deneme, hiç vazgeçmeme. Olmazsa olmazlar bunlar. Karadeniz'den Güneydoğu'ya her yeri, Anadolu'yu karış karış geziyorum. Şehir şehir, ilçe ilçe, köy köy. Zaten ailem çiftçi benim, köklerimden beslendim. Mandıracılar, sütçüler. Elma bahçelerimiz vardı. Bereketli topraklarımız vardı. Şimdi de Türkiye'yi karşı karış geziyor, en iyi ürünü buluyorum. Aradığım her şeye, her ürüne, organik gıdaya da ulaşıyorum.
"'Mevlüt Bey fotoğrafınızı çekeceğiz' dediklerinde, davetli olan tüm şeflerinkini çekiyorlar sandım"
Michelin'in kendisi için de sürpriz olduğunu belirten Özkaya, bu durumu "Ödül alacağımı bilmiyordum. Girişte 'Mevlüt Bey fotoğrafınızı çekeceğiz' dediklerinde, davetli olan tüm şeflerinkini çekiyorlar sandım" diyerek açıklıyor.
"Ailem bu kadar büyük bir ödül aldığımı bilmiyor"
"Gecenin en özel ödülü bana geldiği için çok mutluyum" diyen Mevlüt Özkaya'ya ailesinin tepkilerini soruyoruz.
Özkaya, Isparta'da köyde yaşayan ailesi Michelin'i bilmese de başarısıyla gurur duyulduğunu anlatıyor:
Ailem Isparta'nın bir köyündeler, Michelin'i bilmiyorlar. Onlara 'Daha önce de çok ödül aldım ama galiba bu seferki çok büyük oldu' dedim. Ailem bu kadar büyük bir ödül aldığımı bilmiyor tabii ki ama çok mutlular.
"Mekana ne zaman geldiklerinden gerçekten haberim yok"
Michelin ödülleriyle ilgili bir efsaneyi de sormadan olmaz.
Acaba müfettişler mekana habersiz mi geldiler? Neleri yiyip içtiler? Damak çatlatan hangi lezzetlerden etkilendiler?
Mevlüt Özkaya, Genç Şef Ödülü'nü kazanmasını sağlayan yemeğin hangi gün, kimler tarafından yenildiğini gerçekten bilmediğinde ısrarcı. Zaten Mürver çok yoğun bir mekan ve yabancı misafirimiz de çok fazla. Bu nedenle şüphelendiğim bir durum olmadı" yorumunu yapıyor.
Törenden sonra da bu konu hakkında bir bilgiye ulaşamamış ama konseptin yani geleneksel mutfağın gelecekle yorumlanmasının bu isimleri etkilediğini, yediklerinin de çok lezzetli gelmesinin ödülle taçlandırıldığını söylüyor. Mürver'deki pişirme tarzının ödülü getirdiğini düşünen Özkaya, "Ekipçe çok mutluyuz, herkesi tebrik ediyorum” diyor.
Prestiji dünyada nam salan Michelin'i mekan olarak alsalar yine çok sevineceğini vurgulasa da "Genç Şef" ödülünün yerinin başka olduğu görüşündeki Özkaya, ekliyor:
"Ne mutlu ki yıldızım hep benimle devam edecek, parlamayı sürdürecek."
Ödül gecesinde Mürver'de neler yaşandığını da merak ediyoruz. "Takım beni asansörde karşıladı, bir şeyler içip kısa bir şekilde kutladık, sonrasında beraber servis vermeye devam ettik. Bir şey değişmedi" diyor.
Rezervasyonları zaten dolu olan mekanda yer bulmanın daha da zorlaştığını tahmin etmek ise hiç de zor olmuyor.
"Kendi pişirme tarzım ve ürünlerimle ödülü almam çok keyifli oldu"
Bir şefin kendi mönüsünden yemek ayırması pek mümkün değil. Ancak Özkaya, mekanın öne çıkan lezzetlerine ilişkin olarak "Külde ahtapot, közde şeftali, kabak sıyırma, Trakya kıvırcık, fener balığı, yanık fıstık gibi yiyeceklerden oluşan çok lezzetli ve keyifli bir mönü yapmıştım. Kendi pişirme tarzımla ve kendi ürünlerimle ödülü almam çok keyifli oldu" yorumunu yapıyor.
"Türk mutfağı zaten çok zengin, bir şef olarak size düşen rota belirlemek"
Türk mutfağının halihazırda çok zengin ve renkli bir mutfak olduğuna değinen Özkaya, "Bir şef olarak size düşen rota belirlemek" derken, yabancı lezzetlerden örnek olarak ise buregozinics ve chateaubriand (Şatobiryan) gibi isimleri veriyor.
Ödüllü şefin mesleki açıdan en beğendiği isimleri de merak ediyoruz. Mevlüt Özkaya, yerli şeflerden Cihan Kıpçak'ı ayrı tutuyor. Yabancı olarak da İsveçli Niklas Ekstedt'i tek geçiyor.
"Fatih Tutak'ın ödül almasını bekliyordum"
Mevlüt Özkaya, Michelin tarafından iki yıldıza layık görülen "TURK" adlı restoranda da iki yıl boyunca görev yapmış. Mekanın kurucusu ve şef Fatih Tutak'la Türk restoranı projesini başlattıklarını aktaran Özkaya, "Onun (Fatih Tutak) ödül almasını zaten bekliyordum. Herkesi tebrik ediyorum" diyor. Tutak'la geçen iki yılın ardından 2021'de Mürver'e Head Şef olarak geri gelen Özkaya, "Ödül töreninde açılışı ben yaptım, kapanışı o" yorumunu yapıyor.
"Aşçı olmadan şef olunmaz ama böylelerinden Türkiye'de çok var"
Şeflik, dünya genelinde olduğu gibi Türkiye'de de popülaritesini artıran bir meslek. Gençler şef olmak için okullara gidiyor, yurtdışına gitmek onların hayallerini süslüyor, yarışmalara katılıyorlar.
Mesleğin değer görmesi ve saygınlığının artması Özkaya'yı mutlu etse de eklemeden geçemiyor:
Aşçı olmadan şef olunmaz ama böylelerinden Türkiye'de çok var. Ben mutfağa stajyer olarak girdim, komi olarak çalıştım, dömü şef (demi chef de partie), şef de part (chef de partie), junior chef, sous chef, head chef, executive chef oldum. Mutfakta her görevi üstlendim. Bu iş böyle yapılmalı.
"Gençlere faydalı olmayı misyon edindim"
Bundan sonraki hedeflerini de merak ediyoruz. 16 yaşından bu yana ilmek ilmek işlediği kariyerinde geldiği nokta önemli olsa da asıl bundan sonra yapacaklarının kritik olduğuna değinen Özkaya, "Bu daha başlangıç" diyor.
Michelin ödülünden mutluluk duysa da ister istemez çıtayı daha da yükseğe çıkartması yönünde beklenti doğdu. Misafirlerin artık daha büyük bir beklentiyle geleceklerini biliyor.
Her zaman olduğu gibi işini azimle, zevkle yapmayı sürdüreceğini vurgulayan Özkaya'nın gençlere yönelik hedefleri büyük. Diğer yandan sektöre yönelik eleştirileri de yok değil:
'Gençlere önem verelim' diyenler var ama bundan rahatsız olanların sayısı hiç de az değil! Gastronomi festivallerinin çoğunda o şehirden bir genç şef seçip ödül bile vermiyorlar. 15 dakikada onu yapın, bunu yapın diyerek organizasyon geçiyor. Ben sadece faydalı bulduğum etkinliklere katılacağım. Öğrencilerle bir araya geleceğim. Misyon yüklendim benden sonrakilere destek verecek, genç şeflere örnek olacağım.
"En büyük hayalim bir mutfak okulu kurmak"
En büyük hayalinin bir mutfak okulu kurmak ve buradaki yetenekli öğrencilere tecrübelerini aktarmak olduğunu söyleyen Mevlüt Özkaya, sözlerini "Mesleğe en alttan başlamanın normal bir durum olduğunu, bu yollardan geçildiğini başarılı olan biri söylerse, daha farklı olacağını, onları motive edeceğini düşünüyorum. Mutfağın temellerini, mutfaktaki disiplini ve nasıl yaklaşmaları gerektiğini iyi bilmeleri gerekiyor" diyerek noktalıyor.
© The Independentturkish
