Maria Ekmekçioğlu'nu Konya Gastronomi Festivali'nde tanımıştım. Maria, işini iyi yapan, yemeğe ruhunu ve lezzetini katan bir gastronom.
Geçenlerde Etiler'deki Maria'nın Bahçesi'ne uğradım ve kendisiyle uzun uzun sohbet etme fırsatı buldum.
Yeni kitabının konusu beni heyecanlandırdı. Bir Rum kızının hayat hikayesini okumak ilginç olacak.
Otobiyografik özellikler taşıyan bu roman, Kandilli'de bir doğumla başlıyor. Kitapta kahramanımızın Mısır çöllerindeki maceraları, aşkları da var. 1973 öncesi İstanbul'un çilingir sofralarının da bu kitapta olması şahane.
Kitapta yer alan Selanik'ten İstanbul'a yapılan tekne yolculuğu da heyecan dolu. Bakalım bu kitabı hangi yayınevi yayımlayacak...
Şunu da söylemeden edemeyeceğim, edebiyat sohbetimize eşlik eden levrek pirzolasıyla, beğendili kalamar dolması beni kalbimden vurdu!
Maria'yı yakından tanımak için buyurun sohbetimize...
- Uzun yıllardır İstanbul Etiler'de Maria'nın Bahçesinde farklı bir yeme içme anlayışıyla yola devam ediyorsunuz.
Bu sene Etiler Maria's'ta 21'inci senemizi kutladık. 21 senedir lezzet yolculuğumuza devam etmekteyiz. Maria'nın Bahçesi olarak başladığımız lezzet maceramızı artık Maria's olarak devam ettiriyoruz.
Doğaya ve toprak anaya karşı olan sevgim ve saygım dolayısı ile malzemelerimi her zaman doğanın bize verdiği en güzel ürünlerden topladım.
Bunu başarabilmem için karış karış yıllarca Anadolu'yu ve Ege'yi köy köy dolaştım. Malzemelerimi her zaman özel yörelerden tedarik ediyorum. Başarımızın ve o kadar seneler boyunca ayakta durmamızın en büyük nedeni budur bence.
Farklı bir yeme içme anlayışımız gelen misafirlerimizi evimizde ağırlıyor gibi hissetmemizdir. Etlerimizi Trakya'dan, zeytinyağımızı Ege'den, deniz ürünlerimizi Mersin ve İskenderun'dan tedarik etmeye çalışıyoruz.
Dekorumuzla gelen misafirlerin evlerinin yemek odasında yemek yediklerini hissediyor olmaları bizim en büyük başarımızdır zannediyorum.
Yemek kalitesi, özveri ve en önemlisi restoran sahibinin aşçı olması ve menüleri kendisinin hazırlamasıdır.
Ayrıca personelin değişmemesi de önemli bir faktör. 20 sene, 15 sene yanımda çalışan ekibim ve oğlum Pascal'in aşçılık eğitimini Yunanistan ve Fransa'da alıp şef olması bana güç ve işimizin devamı için güzel umutlar veriyor.
- Salgın döneminde ne gibi zorluklardan geçtiniz peki?
Salgın zamanında biz de bütün dünyada olduğu gibi sarsıldık ve çok zor bir dönemden geçtik. Kolay değildi ama ayakta durmayı başardık.
Pandemi ve sonrasındaki ekonomik koşular birçok alışkanlıkları değiştirdi. Menümüzü ufaltarak eğlence gecelerini çoğaltarak yeni trend anlayışı yemek ve eğlenceye yönelik çalışmalar yaptık.
Çünkü gördük ki pandemi sonrası misafirlerimizin eğlence ihtiyacı artı. Yemek kalitesi yanında biraz da dans geceleri çok özel kılmaya başladı.
- Her şeye dikkat etmek zorundasın; iyi aşçı bulmak zorundasın, her şey iyi, doğru ve her ilişki organik olmalı sofraya gelene kadar. Sırrınız biraz da bu özeniniz sanırım.
İyi aşçı bulmak yerine bütün aşçılarımızı kendi yemek anlayışımıza göre eğitmeyi tercih ettim her zaman.
Restoranımızdan çıkıp güzel işlere imza atan birçok aşçı var piyasada şu an. Karşılaştığımızda bana "Şefim sizin sayenizde buralara geldik" demeleri benim için büyük mükafat.
Ayrıca daha önce dediğim gibi aşçılarımın çoğu uzun seneler yanımızda.
Yıllar içinde organik yemek anlayışı her zaman Maria's'ta baş kuraldı. Bunu herkes bilir.
- Rezervasyonsuz buraya gelmek mümkün değil, çünkü fazla benzeriniz olmadığı için büyük ilgi görüyorsunuz. Peki, neler yemeliyiz mekanda?
Rezervasyonla çalışmak önceden hazırlık yapmamız için çok önemli. Hele hafta sonu için rezervasyonsuz yer bulmak mümkün değil.
Yemeniz gereken menülere gelince... Farklı reçetelerle pişirdiğimiz Ege otları, kuru meyvelerle saatlerce pişen kuzu incikler, beğendi dolgulu kalamarlar, Selanik tarzı sahanda karidesler, ballı çörek otlu feta peyniri, midye sarması, kuru kayısılı, çam fıstıklı kabak çiçeği dolması, peynir ve ot dolgulu kabak çiçeği ve daha neler neler... Misafirlerimizi bir lezzet şöleniyle karşılıyoruz.
- Uzun yıllardır bir roman yazıyorsunuz. Ne aşamadasınız kitapta?
Türkiye ve Yunanistan'da bugüne kadar 6 yemek tarifli kitabım çıktı. Bunlardan bir tanesi gezi amaçlı bir kitaptı.
Son yıllarda çok özenerek yazdığım bir roman var. Konusu İstanbul'da yaşayan bir Rum kadının hayat hikayesi. Bir sene sonra bitirip yayınevine basılmak üzere verebileceğimi düşünüyorum.
Daha kitabı bitirmeden Yunanistan'dan dizi film olma teklifini bile almış durumdayım ama henüz karar vermedim.
- Yemek festivalleri çoğaldı, artık neredeyse her şehrin bir gastronomi festivali var. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Yemek festivallerinin çoğalmasından, şehirlerimizin; özellikle Anadolu'nun gastronomi zenginliğini ortaya çıkarmasından dolayı mutlu oluyorum.
Bu festivallerde şehirlerin yemek kültürlerini alışkanlıklarını ve yöresel ürünlerini tanımış oluyoruz; Akdeniz'den Ege'ye Anadolu'dan Karadeniz'e ne kadar zengin bir yemek kültürümüz olduğunu hem bizlere hem dünyaya tanıtmış oluyoruz.
- Mesleğe dair gelecek planlarınızı, hayallerinizi merak ediyorum.
Gelecekle ilgili planlarımız her zaman devam etmekte. Şimdilik hazırladığımız yeni bir konseptimiz var Fethiye Şövalye Adası'nda.
Farklı menüler deneyimi Akdeniz ve Ege'yi birleştirerek bizi ziyaret edecek misafirleri cezbetmeye çalışacağız.
Toprak ve denizin aşkı yıllarca menülerimizin başrolündeydi, öyle de devam edecek.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
